Saint-Honoré Citron Framboise

Pour mon premier Saint-Honoré, j'ai choisi des parfums qui changent du Saint-Honoré classique pour le plaisir de tous ;) 

Photo sans la déco au sucre glace + sucre filé et photo avec la déco.

Pour un Saint-Honoré de 20cm de diamètre (8 personnes environ) Ingrédients  Pâte à choux (sur la base de 125ml d'eau donc pensez à diviser toutes les quantités par 2) Pâte feuilletée (sur la base de 100g de farine) ou une pâte du commerce

Crème chiboust au citron (la même que celle de la tarte multifruits)

Lemon curd spécial chiboust : 1 citron (= 40ml de jus) 1 jaune d'oeuf (ou 1 oeuf entier) 50g de sucre 7g de maïzena (ou 25g de beurre et donc pas de maïzena)
2 feuilles de gélatine ou 1g d'agar agar Meringue italienne :
1 blanc d'oeuf 1/2 (35g environ)
75g de sucre
25ml d'eau

Chantilly à la framboise 40cl de crème liquide entière froide 2 cs de confiture de framboise à la vanille

Préparation 1. Pâte feuilletée Préparez la pâte feuilletée comme indiqué ici.   Quand elle est prête et étalée, découpée un cercle de 20cm de diamètre à l'aide de votre cercle à entremets de 20cm de diamètre. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette puis réservez au frais.
2. Pâte à choux Préparez la pâte à choux comme indiqué ici.  Sur une plaque allant au four, formez 8 à 12 choux de 3cm de diamètre comme indiqué ici. Avec le reste de la pâte à choux, créez un escargot sur le disque de pâte feuilletée en partant du bord (voir la photo ci dessous) puis enfournez les choux et le disque de pâte feuilletée/pâte à choux dans un four préchauffé à 180/200°C pendant 25 à 30 minutes. 

Crédit photo : Patiss.com

3. Crème chiboust au citron (Lemon curd + Meringue italienne) Lemon curd Préparez le lemon curd comme indiqué ici mais en ajoutant 2 feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans de l'eau froide) ou 1g d'agar agar au lemon curd tiède.
Réservez. Meringue italienne Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C).  A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige. Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Incorporez le tiers de la meringue italienne au lemon curd, mélangez délicatement puis ajoutez le reste et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne. La crème chiboust est une crème très fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h au réfrigérateur. 4. Chantilly à la framboise Préparez-la comme indiqué ici.  Incorporez la confiture à la fin de la montée puis fouettez une dernière fois.  Versez la moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou d'une douille à St-Honoré puis réservez au frais. Puis versez l'autre moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.  5. Garniture des choux Garnissez les choux de chantilly à la framboise à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de garnissage en faisant un trou sous chaque chou. Déposez les choux garnis de chantilly sur le tour du fond feuilleté. Garnissez le fond de pâte feuilletée de crème chiboust au citron (jusqu'à la moitié des choux environ) puis terminez avec la chantilly à la framboise à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée ou d'une douille à St-Honoré. Laissez tel quel ou décorez de sucre glace et éventuellement de sucre filé. Bon goûter ;)