Gâteau au chocolat : texture mousse

Depuis quelques semaines, mon livre de chevet n’est pas un grand titre de la littérature, mais un petit livre de cuisine absolument indispensable : Le gâteau au chocolat, de Victoire Paluel-Marmont.

Et avant de nous délivrer ses meilleures recettes, cette diplômée de Biochimie et passionnée de gastronomie moléculaire nous explique toute la chimie de la pâtisserie. Chaque ingrédient est scientifiquement décortiqué. L’auteur nous détaille les ingrédients qui composent les recettes (beurre, œufs, blancs d’œufs, sucre...), mais aussi et surtout à quoi ils servent, pourquoi, comment s’en servir et les erreurs à ne pas commettre.

On comprend ainsi beaucoup de choses. La pâtisserie doit beaucoup au talent mais surtout à la chimie et à la recette précise.

Après toutes ces explications plus qu’intéressantes, Victoire Paluel-Marmont nous livre ses meilleures recettes de gâteau au chocolat. 8 recettes inratables, rangées par texture (fondante, moelleuse, coulante...), et des recettes alternatives.

Un vrai régal pour les papilles et surtout pour l’esprit. Comme quoi, on peut s’instruire même en faisant de la cuisine.

Sous le charme, je me permet donc de vous livrer une recette du livre. Enfin plutôt un mix entre deux recettes, mais qui au final a fait son petit effet : texture mousseuse, dessus craquant, juste génial.

Le mousseux
Pour 8 personnes

200g de chocolat
200g de beurre
6 œufs
200g de sucre
30g de farine

1. Préchauffez le four à 190°. Tapissez de papier sulfurisé un moule à manqué de 25 cm de diamètre.

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis ajoutez le beurre en morceaux. Remettez-le à fondre quelques instants. Bien mélanger pour que la préparation devienne homogène. Laisser tiédir.

3. Fouettez les jaunes en omelette jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4. Montez les blancs en neige, au bout de deux minutes ajoutez le sucre en pluie puis continuez de battre à la même vitesse jusqu’à l’obtention d’une mousse brillante et ferme appelée meringue.

5. Mélangez les jaunes d’œufs au chocolat tiédi.

6. Incorporez délicatement les blancs au mélange chocolaté en soulevant avec une maryse.

7. Versez la préparation dans la moule

8. Enfournez pendant 20 minutes.