Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés encore en plus petit, afin de les rendre plus agréables à manger.
Au moment où je faisais réduire mon jus de chevreau, j'avais posé sur la cocotte un panier vapeur avec les gousses épluchées de deux têtes d'ail nouveau. Je les ai laissées cuire durant 30 mn. Puis je les ai mixées pour une obtenir une fine purée.
Dans une casserole, j'ai mis deux jaunes d'oeufs auquel j'ai ajouté 5 cl de jus de roquette (voir ICI). Je les ai montés en sabayon, puis j'ai ajouté ma purée d'ail et 20 g de beurre fondu (et salé/poivré).
Voici pour la préparation verte ;o)
En ce ce qui concerne la noire, c'est de la purée d'ail noir japonais que j'ai détendue avec du jus de chevreau.
Au moment de servir, j'ai mis la purée noire au fond, posé dessus un peu de verte, puis réparti les morceaux de viande réchauffés en douceur dans du jus de chevreau.
Le résultat était TO-PI-SSIME !
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