Magret de canard farci aux champignons et jambon de bayonne, pommes fondantes, navets glacés au jus

J’ai non seulement la chance d’habiter une belle région où il fait bon vivre les pieds dans l’eau mais aussi de pouvoir bénéficier de ses excellents produits régionaux. Dans les Landes, un des produits phare, c’est le magret de canard, et à la maison, quand on en achète, c’est en général pour le faire au barbecue ou à la plancha. Mais bon, pour présenter un plat chaud aux 2° sélections de Masterchef, un magret au barbecue, je pense que ça leur aurait moyennement plu! Alors cette fois-ci, le magret sera farci et accompagné de pommes charlottes, de navets glacés et d’un bon jus de canard. J’ai réalisé un fond blanc de canard, mais si le temps et l’envie vous manque, vous pouvez tout aussi bien utiliser du fond blanc de volaille du commerce. Face au jury, j’avais fait une présentation plus graphique, l’essai que j’avais fait à la maison et que je vous présente ici est plus « fouillis » mais ça vous laisse un petit aperçu du résultat. C’est un plat très fin, et même si vous n’êtes pas fan du canard, vous l’apprécierez certainement tant la viande est savoureuse et que son goût prononcé ne se ressent pas du tout. Moi je l’aime beaucoup ce plat et puis c’est grâce à lui que j’ai obtenu mon tablier balnc pour la grande cuisine!

Pour 4 personnes:

Pour le fond blanc de canard:

• une carcasse de canard, 3 manchons de canard et abats
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 tomates
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• eau
• huile
• sel, poivre

Pour le jus de canard:

• 500g de manchons de canard (viande + os)
• 100g de carottes
• 100g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• un peu de vin blanc sec
• 5cl d’huile
• 50g de beurre
• thym
• sel, poivre

Pour le magret farci:

• 2 magrets de canard des Landes
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 300g de champignons
• un peu de vin blanc sec
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 30g de beurre
• une branche de persil, une de cerfeuil

Pour les pommes charlottes fondantes:

• 4 pommes de terre charlotte
• 20g de beurre
• 100cl de fond blancde canard
• 1 tranche de jambon de Bayonne
• fleur de sel

Pour les navets glacés:

• 6 navets
• 100ml de fond blanc de canard
• 50ml de jus de canard
• huile de pépin de raisin
• fleur de sel

Pour les échalotes en chemise et les lanières de poivron:

• 3 échalotes
• 1 poivron rouge
• huile d’olive
• fleur de sel

Le fond blanc de canard:

1. pelez la carotte, l’oignon, lavez le poireau et tailler les légumes en mirepoix (en gros dés), hachez l’ail
2. mondez les tomates et concassez-les
3. concassez la carcasse de canard, coupez les manchons de canard en morceaux et mettez le tout  dans une casserole avec les abats
4. couvrez d’eau froide et portez à ébullition, laissez bouillir 2min et égouttez
5. remettez le tout dans la casserole avec les légumes, le bouquet garni, salez et poivrez
6. couvrez d’eau et portez à ébullition
7. laissez cuire à frémissement (sans bouillir) pendant 4h
8. écumez (retirez lagraisse en surface) régulièrement
9. passez le fond au chinois et dégraissez, portez de nouveau à ébullition
10. laissez refroidir et réservez

Le jus de canard:

1. coupez les manchons de canard en morceaux et disposez-les dans un sautoir huilé avec les os et faites colorer
2. pelez et coupez les carottes en mirepoix (en gros dés), ainsi que l’oignon, l’ail et les champignons  et ajoutez la mirepoix au  canard ainsi que le thym. Salez, poivrez
3. faites revenir 5min puis déglacez au vin blanc sec et mouillez d’eau à hauteur
4. laissez cuire 1h30 à 2h , écumez régulièrement
5. passez le bouillon au chinois , remettez sur le feu et laissez réduire de moitié
6. ajoutez le beurre et réservez au bain-marie

Les pommes charlottes fondantes:

1. préchauffezle four à 170°
2. pelez les pommes de terre, coupez des tranches de 1,5cm d’épaisseur
3. avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre, taillez des ronds dans les tranches de pommes de terre
4. faites sauter les tranches de pommes charlotte dans un peu de beurre, mouillez avec le fond blanc de canard à hauteur
5. enfournez 40min
6. réservez dans le jus de cuisson (vous pourrez les faire réchauffer dans ce jus)
7. taillez les tranches de jambon en julienne et réservez

Les navets glacés:

1. pelez et coupez les navets en tranches épaisses (1,5 cm), puis taillez des rectangles
2. faites-les revenir sur chaque face dans de l’huile de pépin de raisin, assaisonnez de fleur de sel
3. mouillez avec lefond de canard, couvrez avec une feuille ronde de papier sulfurisé trouée au centre (pour laissez d’échapper la vapeur) et laissez cuire à feu doux
4. quand les navets sont fondants, ajoutez le jus de canard et glacez les navets

Les échalotes en chemise:

1. préchauffez le four à 170°
2. huilez légèrement les échalotes épluchées, recouvrez-les de papier aluminium
3. enfournez environ 40-45min
4. à la sortie du four, coupez les échalotes en rondelles épaisses
5. poêlez les rondelles dans de l’huile d’olive pour qu’elles colorent un peu

Les lanières de poivron:

1. coupez le poivron en lanières et faites-les revenir doucement dans de l’huile d’olive
2. assaisonnez de fleur de sel et réservez

Le magret farci:

La farce:

1. lavez et coupez les champignons en duxelle (hachés finement)
2. hachez le jambon de Bayonne au couteau
3. ciselez l’échalote et faites dorer dans une poêle avec le beurre
4. déglacez avec unpeu de vin blanc
5. ajoutez les champignons et faites revenir quelques minutes
6. ajoutez alors le jambon
7. salez, poivrez
8. quand les champignons sont cuits, ajoutez le persil et le cerfeuil hachés

Le magret:

1. préchauffez le four à 230°
2. posez le magret côté gras sur le plan de travail et retirez l’excédent de graisse à l’aide d’un couteau
3. quadrillez le gras avec la pointe d’un couteau et frottez-le avec de la fleur de sel pour la faire pénétrer
4. poêlez à sec à feu doux, côté gras pendant 10-15min, retirez régulièrement la graisse de la poêle. le gras doit devenir bien croustillant
5. assaisonnez la chair en sel et poivre et retournez la viande sur chaque face à feu moyen juste pour la colorer. laissez reposer 5min
6. avec un couteau bien aiguisé à lame droite, ouvrez le magret en faisant une incision à l’une des extrémités et enfilez le couteau jusqu’au bout , sans perforer l’autre extrémité
7. farcissez le magret avec la duxelle de champignons et de jambon
8. enfournez 3min si vous le souhaitez saignant ,  4-5min à point et laissez reposer 2min
9. découpez le magret en tranches (côté gras posé sur le plan de travail)

Dressage:

1. dans une assiette, versez un filet de sauce et déposez les tranches de magret à cheval sur la sauce
2. disposez les pommes charlottes surmontées de julienne de jambon de Bayonne et entourez les palets de lanières de poivrons
3. déposez les navets glacés et les échalotes