Raviolis de mascarpone avec épinards, chanterelles et parmesan

Pour 4 personnes : 1 paquet de feuillets à raviolis de 8 cm de côté. 250 g de mascarpone. 2 œufs. farine.  120 g de chanterelles. 100 g de jeunes épinards. 1 gousse d’ail. Huile d’olive. 20 g de beurre, 1 cuillèrée à café de ciboulette. 4 cuillerées à soupe de fond de volaille. 2 cuillerées à soupe de copeaux de parmesan. 2 cuillerées à soupe de pluches de cerfeuil. sel, poivre du moulin. Gros sel.

• Étalez la moitié des feuillets à raviolis sur le plan de travail. Coupez-les en quatre. Déposez au centre de chaque carré un peu de mascarpone.
• Battez les œufs dans une tasse et salez-les légèrement. Passez de l’œuf battu autour du mascarpone avec un pinceau. Coupez les reste des feuillets à raviolis en quatre et déposez-en un morceau sur chaque carré garni, en appuyant tout autour pour souder les bords.
• Découpez les raviolis avec un emporte-pièce rond de 3,5 cm de diamètre. Farinez légèrement une plaque et déposez les raviolis dessus. Gardez-les au réfrigérateur.
• Nettoyez les chanterelles. Lavez-les rapidement. Lavez également les épinards. Pelez l’ail et écrasez la gousse d’ail.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un sautoir. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les chanterelles et faites-les sauter à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau de végétation.
• Ajoutez les épinards et l’ail dans le sautoir.  Faites-les sauter pendant 3 minutes. Ajoutez 10 g de beurre. Salez, poivrez et parsemez de ciboulette. Gardez au chaud.
• Faites bouillir une grande casserole d’eau. Salez-la avec du gros sel. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à le surface. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de fond de volaille et 10 g de beurre. Enrobez-les de ce mélange. Rectifiez l’assaisonnement.

• Placez les épinards et un peu de champignons au centre de chaque assiette. Déposez les raviolis dessus. Terminez par le reste de champignons. Ajoutez les copeaux de parmesan et aspergez d’un peu de fond de volaille. Garnissez de pluches de cerfeuil. Servez chaud.

Source :  L’ Atelier de Alain Ducasse. Par Alessandro Stratta.