Zinc restaurant par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Un chef étoilé ouvre une brasserie / restaurant. Pour l’instant rien de bien original. Mais lorsque le chef étoilé est Frédéric Vardon, par ailleurs en charge du 39V (75008 Paris) et pour le moins ultra doué, on peut s’attendre au meilleur et l’on y court. Direction le quartier de l’Opéra, dans une rue calme pourtant à deux pas de tous les spectacles qui foisonnent dans ce quartier. Belle salle du fond assez vaste, le zinc indispensable à gauche en entrant, quelques tables avec tabourets qui se révèlent vite les meilleures, un accueil impeccable de convivialité, tout sourire, chaleureux, à l’écoute du directeur de salle Thierry Cartenac. Un vrai pro. Clientèle de bureaux le midi, de spectacles ou de gourmands le soir. Le décor est en place, à la carte de jouer. Très brasserie dans le choix des plats, des produits, de l’énoncé, et même un vrai/faux semainier avec un plat différent chaque jour mais le tout change tous les quinze jours histoire d’éviter la routine des semainiers d’une autre époque qui pouvaient rester le même pendant des années, ce qui d’ailleurs avait son charme mais c’est une autre histoire.
Il y a aussi les Zinc’contournables dont de délirants Crozets (pâtes artisanales de Savoie – cf. G&Co aime) au jambon et aux truffes du zinc des neiges (le chef a aussi un Zinc à Courchevel !). Superbe, nourrissant, plein de chaleur et d’esprit du terroir. Œuf cocotte « bio » (of course), épinards-crème, ficelle toastée, impeccable aussi dans ce classique du moment. Dans le semainier, il y avait ce jour-là un copieux pot-au-feu au bouillon magnifique. Dans les Zinc’Bœuf (j’adore !), l’Entrecôte de « Black Angus », sauce béarnaise, frites maison est quasiment remarquable pour la tendreté de la pièce, sa cuisson parfaite, ses frites propres sur elles et sa béarnaise grandiose. C’est comme la Bavette (même origine). Ailleurs, dans les bistrots, c’est triste la bavette, filandreuse, sèche, trop cuite… chez Vardon l’on frôle la perfection et vous n’en avez jamais mangé de semblable. Après tout ça, quelques desserts redoutables comme un simple Fromage blanc au coulis de fruits rouges ; une Brioche façon pain perdu (d’ailleurs, on ne fait plus de pain perdu de nos jours, toujours la brioche, certes plus moelleuse, mais le pain c’était bon aussi) glace caramel au beurre salé à se damner, comme disent les filles ; une tarte au chocolat, très chocolat mais un peu mollassonne ; et pour nous achever des Pots de crème chocolat et vanille, celle-ci étonnamment magnifique de subtilité. Dernier détail : si vous pouvez grappiller un financier qui passe, ils sont grands !
Donc, du Frédéric Vardon sans aucun doute, avec son chef Franck Bérubé. Soignée, bien travaillée, une cuisine avec du goût et du bon dans tous les plats, une bonne ambiance le soir… une vraie brasserie restaurant vient de voir le jour. Elle va très vite devenir votre / notre cantine.
Questions à Frédéric Vardon
Comment est venue l’idée du Zinc ?
L’idée de départ date de 2008 lorsque j’ai quitté Alain Ducasse après quatorze ans de bons et loyaux services, c’était de pouvoir mettre tout ce que j’ai appris dans une brasserie. Je l’avais déjà ébauché avec Ducasse quand on a ouvert Hédiard à la Madeleine. Le but est d’amener une philosophie de cuisine, une qualité des produits dans une brasserie qui soit abordable et sans tomber dans le style des autres brasseries. Le premier Zinc fut à Gennevilliers et c’était un vrai risque.
Et le Zinc Paris ?
À Paris, on fait une brasserie avec mes codes culinaires qui sont français donc j’évite les grands fourre-tout des cuisines d’ailleurs, produits de base parfaits et une carte maline à prix abordable. De plus, on affiche notre « quinzainier » qui permet aux clients de voir l’entrée et le plat du jour pour les quinze jours à venir et s’il est tenté il revient pour le plat. Un faux semainier mais un vrai quinzainier ! Je veux un esprit d’aubergiste comme je suis un aubergiste haut de gamme au 39V.
Vous êtes de quelle origine ?
Normand. En Normandie, le beurre est top, comme le lait, les fromages, les prés, les vaches, les veaux et le Mont-Saint-Michel nous appartient !
Zinc restaurant
8, rue de Hanovre
75002 Paris
Tél : 01 42 65 58 95
restaurant@zinc-opera.com
www.restaurant-zinc.com
M° : Quatre-Septembre
Fermé samedi midi et dimanche
Dernière commande : 22h30
Apéro Canaille les jeudis et vendredis de 18h à 20h30 ( – 20% sur sélection de charcuterie, vins et fromages)
Carte : 45 € environ
(Voir article sur le 39V, rubrique gastronomie, archives Février 2012)