Pièces montées en cours…
Bonjour,
Je trouve que cette veille de vacances est propice à un retour sur les ateliers pièces montées (à l’américaine bien sûr…je n’aime pas les choux à la crème). Ceci dit, je vous arrête de suite: pour les photos des réalisations, il faudra repasser lundi… Hi Hi..
Les ateliers ce sont super bien passé, mais je crois utile de donner quelques conseils concernant le montage des pièces montées:
1) Choisissez une recette de gâteau consistante, clairement, quelque chose qui ne va pas au frais, sans crème pâtissière ou mousse ou machin du genre. Je n’aime pas la génoise pour les wedding cakes bien que, par abus de langage, j’appelle parfois ça “une génoise”, mais ça n’a clairement rien à voir avec la génoise traditionnelle…
2) Je donne une méthode de montage sur le blog. En l’occurrence, pendant les ateliers, nous en avons utilisé une autre, beaucoup plus solide, mais bon, vous comprendrez le principe des piliers (obligatoires, oui). L’article qui date déjà de 2 ans est ici
3) Il est important de planifier la décoration de votre gâteau afin de ne pas perdre trop de temps: décoration du plateau, fleurs, noeuds, modelages… sont des éléments qui sont fait à l’avance car ils doivent sécher…
4) Forcez vous à faire des gâteaux hauts, c’est tout de suite plus élégant ! 7cm de hauteur au très bas mot. Je persiste et signe qu’il n’existe pas de recette spéciale, ou de technique spéciale pour faire des gâteaux hauts. Soit vous en faites 2 “bas” , de même diamètre que vous superposerez, soit vous augmentez la quantité d’ingrédients…
5) Pas de recette spéciale, certes mais un équipement qui pourrait sacrément vous aider. Quelqu’en soit la taille, il faut que les bords du moule soient droits. Il existe aussi des cônes de convection qui conduisent la chaleur du four et permettent de cuire le centre des gâteaux hauts et larges.
6) Astuce du siècle mais qui tombe sous le sens… utilisez un niveau à bulle pour vérifier que la pièce montée est droite. Une vraie pièce montée ne s’enfonce pas ou n’est pas forcément de travers, si on vous dit ça, c’est n’importe quoi. Donc avec le niveau à bulles, vous regardez que le sommet est droit (dans le sens avant-arrière, mais aussi gauche-droite) et vous regardez aussi que les parois sont bien verticales. Faites le étage par étage (non pas quand tous les gâteaux sont empilés) et corrigez au fur et à mesure. L’écart maximal tolérable sans que ce ne soit visible à l’oeil nu, c’est environ +/- 0,5° max… L’application niveau à bulle est gratuite dans l’AppStore…
7) Vous verrez lundi que l’effet matelassé à littéralement cartonné… Je parlais ici de la méthode pour…