Une Auberge au Pays Basque par Patrick Faus
Ou plus précisément en Navarre, cet ancien royaume dont la partie nord fut rattachée au Béarn puis à la couronne de France par Henri IV, la plus grande partie étant alors sur le versant espagnol des Pyrénées-Atlantiques dont la capitale était Pampelune. Aujourd’hui, la région a conservé tout son charme et l’Auberge Ostapé en est un des meilleurs exemples au milieu de ces paysages verdoyants, vallonnés, empreints d’un calme et d’une sérénité qui vous remettent les idées d’aplomb ! Alain Ducasse fut le premier à tomber amoureux de ce lieu isolé dans la moyenne montagne (environ 500 mètres d’altitude) et décida Catherine
Péré -Vergé d’en faire l’acquisition. Chargé de l’organisation et des nominations en cuisine, il ne tarda pas à subir l’ire de certains ahuris rétrogrades qui virent en lui un « prédateur » du patrimoine basque. Menaces, début d’attentat, il partit du jour au lendemain laissant Catherine Péré – Vergé seule à la tête du domaine de 45 hectares.
Elle gère l’ensemble avec talent et l’œil à tout, comme il se doit lorsque l’on travaille dans le haut de gamme, mais qui sait aussi oeuvrer dans la discrétion et même la simplicité imposée par la beauté du lieu. Disséminés dans la nature, les chalets abritent les chambres de différents volumes et tout ce petit monde enfourche ses golfettes électriques pour rejoindre matin et soir le chalet central où se déroule des rituels essentiels dès les premières heures de l’aube. Le petit-déjeuner, si le temps le permet, est vraiment un moment d’exception, installé sur la terrasse face à la montagne dans un silence bercé au loin par le bêlement des brebis ou le cri des oiseaux. Le buffet est ciblé sur la région avec un beau choix de charcuterie de Venta Arrosagaray de l’autre coté de la montagne, un caillé de brebis furieusement artisanal fabriqué à quelques encablures de l’Auberge, et enfin, sinon surtout, le gâteau basque. Fabriqué par un artisan pâtissier de la région dans les règles de l’art (Voir Rubrique Marché du Gourmets/ Boutique), il surpasse celui de Jean-Luc Poujauran alors qu’il officiait encore dans sa boutique parisienne. C’est dire !
Cédric Roubin est en charge de la restauration à Ostapé. Solide, travailleur, bordelais d’origine, il est issu de la nébuleuse Ducasse (Louis XV à Monaco, 59 Poincaré et Relais Plaza à Paris) avant de revenir au Pays Basque en 2005 comme second à l’Auberge puis aller à Iparla en voisin, pour finalement poser à nouveau ses casseroles à Ostapé où il est aujourd’hui le chef. Il est entouré de petits producteurs, de pêcheurs à petits volumes, de fruits, de légumes, et autres bonnes choses du pays qu’il propose à la carte : Truite de Banca, chipirons, piment d’Espelette, porc d’Ibaiona, pied de cochon, foie gras des Landes, etc. Copieux, bien réalisés et présentés, les plats sont de belle facture et permettent de passer un agréable moment dans la chaleureuse salle à manger. La carte des vins, on s’en serait douté, fait une grande part aux Bordeaux et aux vins de Catherine Péré-Vergé (Château le Gay, La Violette, Montviel et Château La Gravière en Lalande de Pomerol ainsi que Lindaflor, Monteviejo et Clos de los Siete en Argentine) mais référence aussi l’appellation « locale » Irouléguy et Madiran un peu plus loin.
Séjour, étape, halte ? Quel que soit le temps accordé à ce lieu, il n’est pas près de se faire oublier.
Domaine de Chahatoa
Par route d’Itxassou
64780 Bidarray
Tél : 05 59 37 91 91
contact@ostape.com
www.ostape.com
Ouvert de mi-mars à fin novembre
22 suites de 205 € à 325 €
Piscine extérieure chauffée
Aéroport de Biarritz à 30 minutes en voiture