Je cuisine japonais... par les livres

J'ai commencé à acheter des livres de cuisine pour savoir faire avec des produits encore peu conventionnels dans la plupart des foyers. J'avais bien à hauteur de mains les livres de ma mère sur la macrobiotique mais souvent, avec des recettes authentiques, il y avait aussi une manière de mettre des céréales complètes et le moins d’assaisonnement possible qui me laissait froide, voire même glacée à l'époque... depuis je les relis en y trouvant mon compte.
C'était aussi pour répondre à une demande d'exotisme permettant d'utiliser encore plus et avec de plus larges propositions les légumes, principaux ingrédients de mes plats.Mais il y a aussi nombre livres de cuisine japonaise. Un seul aurait suffit. Et bien non! Parce que les bases et ingrédients sont différents et parce que, en couple et pas encore parents, nous avions nos habitudes en matière de "cantine japonaise". Mais les moyens financiers ne sont pas si extensibles, surtout avec un enfant et une maman au foyer. Alors j'ai proposé à l'homme d'investir pour qu'à la maison, cela devienne aussi bon qu'au restaurant... japonais.
Alors non, je n'égale pas les merveilleux restaurants de cuisine familiale et authentique mais les résultats sont savoureux. Alors oui, nous avons plusieurs références en culinaire japonaise.
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Je commencerais par les livres spécialisés en ingrédients japonais, véritables bibles d'un aliment: les algues ici, le tofu là, j'espère un jour le miso là. Il y a aussi les livres plus accessibles:
Ceux de Cléa, Claire CHAPOUTOT, présentent un aliment, quelques astuces et permettent de mettre en bouche un aliment. Ces livres ne sont que des débuts et ont tendance à offrir une vision "biologique" (soit des associations quelques fois peu adaptées aux non-initiés) mais ils ont la valeur de bien démocratiser des ingrédients:
- "L'agar agar" de Cléa est un très bon compromis pour entrer dans l'art de manier cette délicate algue "fashion" pour ses vertus coupe-faim. Là pas d'idée de régime mais bien les bases pour obtenir différentes textures: flans, crèmes, mousses, gelées, terrines, confitures et liant dans les gâteaux. C'est un de mes livres préférés de cette auteure: il est bien complet, les recettes sont savoureuses et offrent des variations.
- "Les ingrédients japonais" de Cléa présente quelques produits trouvables en France en magasin bio. Il permet de se familiariser avec le miso, le tofu, la sauce soja, le sésame ou certains légumes japonais (kabocha, potimarron, ou satsuma imo, patate douce) entre autres. Puis suivent quelques utilisations, la base étant indiquée aussi. Les recettes sont d'inspiration diverse pas forcément nippone. C'est un bon début pour incorporer quelques nouveaux aliments à une cuisine bio et végétarienne.
J'ai mes chouchous aussi dans ce livre: la salade de carotte et la patate douce à la crème de tomates séchées.
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D'autres livres présentent une entrée en matière.
- "Cuisine sans frontières, Japon" est le premier que j'ai reçu. J'ai eu du mal à l'utiliser au départ. Peut-être parce que les recettes se suivaient sans vraiment d'explication: une présentation des ingrédients, une présentation de l'atmosphère et puis zhou pour les recettes, imagées mais cela restait froid. Et pourtant ce livre offre des recettes authentiques et faciles.
- "Mes petits bento sains et gourmands!" de Laure Kié a été mon petit chouchou longtemps. Ici il est question de recettes rapides, familiales et permettant de manger les plats froids. Avec certaines recettes bien japonaises, il y a aussi des recettes de salades plus conventionnelles. C'est une belle première approche de petites astuces: des desserts à l'agar agar, des vinaigrettes solides, des brochettes de légumes, des onigiri, des pickles, des omelettes japonaises. Certains bentos sont chinois, d'autres de saison ou encore par couleur. Il y a même quelques idées Kaiseki. Beaucoup de légumes, un peu de poisson et peu de viande.
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Et puis maintenant les livres encore plus complets. Ce sont trois propositions de cuisine familiale et le résultat est toujours magnifique. Ces recettes sont réalisées souvent par leurs auteures et cela se sent! En plus, il y a beaucoup d'anecdotes, de petites confidences qui rendent les plats comme le résultat d'un partage.
Si l'adéquation d'un livre avec son lecteur/cuisinier se matérialise par au moins 3 recettes faites et reprises souvent, ces trois livres rentrent dans la catégorie. Chaque semaine, au moins une recette d'un de ceux-ci est préparée.
- "Ma petite cuisine japonaise, naturelle, simple et saine" de Laure KIE (encore elle) est une alliance entre des traditions familiales japonaise et française (méditerranéenne).
La part belle est faite aux légumes, poissons, riz, œufs et tofu avec des distinctions occidentales du repas. Les soupes sont magnifiques, bien japonaises ou juste avec une touche comme notre soupe très fréquente de citrouille, saisie à l'huile de sésame et au sel, puis trempée d'eau à laquelle où rajoute de la coriandre fraiche à la fin et des graines de sésame.
Question poisson, il y a aussi de très belles propositions: poisson blanc au pastis ou saumon mariné au shoyu.
- "Harumi KURIHARA dans votre cuisine" apporte la touche carnée. Une bonne place est donné aux grillades ou fritures. C'est une de mes bases quand des invités omnivores (à tendance carnée) viennent manger à la maison. Les sauces sont presque toujours salée/sucrée.
En plus des protéines mises en valeur, les accompagnements des légumes en font un plat gourmands et presque principal surtout pour les haricots verts, champignons, cressons ou épinards qui sont souvent proposés natures chez nous.
- "Japon, cuisine intime et gourmande" de Kaori ENDO est une virée authentique dans une famille. C'est une réelle immersion dans les saisons, les fêtes et les repas préférés. Il met aussi l'accent sur de produits plus atypiques: les plantes sauvages, les fruits de mer.
A chaque fois, Kaori ENDO nous parle de son pays, d'une saison mais aussi du contexte familial du plat. Les conseils de sa maman, après chaque recette, sont aussi un plus.
Les plats sont aussi des protes ouvertes sur des variantes.
Et moi, je vais me préparer pour une semaine de bento...