A l'origine, cette tartelette devait comporter d'autres fruits de mer. Mais je n'ai pas réussi à m'en procurer pour une question de timing (et surtout de Lundi de Pâques). Mais finalement, c'était très bon ainsi et non, rien de rien, je ne regrette rrriennn.
Le plus long à préparer dans l'histoire n'apparaît pas dans le titre et reste discret sur la photo. C'est la ...
crème d'échalote
Il faut :
200 g d'échalote
15 cl de vin blanc
1 jaune d'oeuf
2 cuill à soupe d'eau
15 g + 30 g de beurre
1 grosse pincée d'algue nori (en filaments ou en paillettes)
Faire revenir les échalotes émincées dans 15 g de beurre (sans coloration), ajouter le vin blanc et la pincée de nori, bien couvrir et laisser mijoter 1h. Mixer.
Dans une casserole, mettre le jaune d'oeuf et l'eau. Monter en sabayon, ajouter la purée d'échalote et les 30 g de beurre que vous aurez fait fondre préalablement. Bien mélanger et laisser refroidir. Assaissonner en sel.
Les moules
J'avais trouvé des "moules de corde". C'était la première fois que j'en mangeais. Elles sont plus grosses, plus parfumées et plus colorées que les moules de bouchot classique.
Je les ai faites s'ouvrir dans une cocotte avec un trait de vin blanc et une échalote hachée. J'ai récupéré et filtré le jus.
Puis je les ai coupées en morceaux, histoire de les répartir sur mes tartelettes.
Compter 5 moules par personne.
Les champignons
Ce sont de simples champignons de Paris coupés en petits parallélépipèdes, poêlés quelques minutes dans un peu de beurre et de jus de moule. Ils doivent rester assez fermes en bouche. Compter 2 petits champignons par personne.
Les fonds de tartelette
Avec mes 8 plats, j'allais pas faire le malin et préparer ma pâte feuilletée. C'est donc une pur beurre du commerce. J'ai coupé 4 cercles de 8 cm que j'ai fait cuire 16 mn à 210° entre deux plaques, protégés dessus et dessous par du papier sulfurisé.
Finition
Y a plus qu'à disposer la crème sur les tartelettes, répartir les moules et les champignons, quelques "cheveux d'ange" de nori, et puis faire une belle rapée de combava (ou de citron vert si vous n'en avez pas).
J'avais prévu avec ce plat un Clos Floridène 2002 (Graves blanc), et celui-ci était bouchonné. Dommage, car l'on sentait derrière le TCA de superbes arômes de citron confit, d'aiguilles de pin... J'ai ouvert une autre bouteille en catastrophe, mais celle-ci s'est avérée muette et de peu d'intérêt. Pour dire, mon beau-frère préférait la bouteille bouchonnée ;o)
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