Tarte de Pâques aux 2 chocolats

      Voici la tarte que nous avons dégusté le jour de Pâques, mais qui peut être réalisée pour toutes autres occasions. Il suffira d'adapter la décoration!!

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée recouverte d'un moelleux à la noisette. Surmontée d' une crème au chocolat noir recouverte d'un glaçage noir brillantissime et d'une ganache montée au chocolat blanc. 

Ingrédients pour une tarte de 28 cm de diamètre :

Pâte sucrée :

210g de farine, 210g de beurre, 37g de poudre d'amande, 37g de sucre glace, 45g de sucre semoule, 30g d'oeuf  

Pâte d'amande : le recette est ici

Moelleux à la noisette :

70g de pâte d'amande, 35g d'oeuf soit un petit, 5g de maïzena, 30g de noisette en poudre, 20g de blanc d'oeuf soit un, 25g de beurre

Crème au chocolat : 2 jaunes d'oeufs, 25g de sucre semoule, 90g de lait, 175g de chocolat noir, 5g de maïzena, 1 feuille de gélatine, 300g de crème fraîche épaisse

Ganache montée chocolat blanc :

35g de chocolat blanc, 60+100g de crème liquide

Glaçage noir brillantissime (recette Valrhona) :

6g de gélatine en feuille soit 3, 50g d'eau, 85g de sucre, 37g de cacao amer en poudre, 45g de crème liquide entière.

 

Préparation :

Pâte sucrée :

Sabler la farine et le beurre du bout des doigts. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le sucre semoule. Mélanger puis ajouter l'oeuf. Travailler légèrement. Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais.

Moelleux à la noisette :

Mélanger le pâte d'amande avec l'oeuf. Ajouter la maïzena et la poudre de noisette. Incorporer ensuite le blanc monté en neige puis le beurre préalablement fondu.

Crème au chocolat : Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat cassé en morceaux. Mélanger, le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse au chocolat.

Ganache montée au chocolat blanc :

La veille fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter 60g de crème liquide à ébullition avec la vanille. Verser 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles . Incorporer le deuxième tiers de la même façon, puis le troisième. Ajouter 100g de crème froide et mixer pour parfaire l'émulsion. Poser un film alimentaire au contact de la crème et réserver au froid.

Glaçage noir brillantissime (recette Valrhona) :

Ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Dans une casserole mélanger l'eau, le sucre semoule, le cacao et la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 mn puis ajouter la gélatine essorée. Couvrir au contact d'un filme alimentaire et placer au frais pour une nuit.

Organisation et montage :

L'avant veille :

-Préparer la crème au chocolat puis couler sur 2 cm de hauteur dans un cercle en inox de 18cm de diamètre. Placer au congélateur.

-Préparer le glaçage noir brillantissime et réserver au frais.

La veille :

-Préparer la pâte sucrée.

-Foncer un cercle à tarte avec la pâte sucrée et placer au frais pendant 30mn.

-Préparer le moelleux à la noisette puis répartir sur la pâte sucrée. Enfournée pour 20-25mn four préchauffé à 170°.

-Laisser refroidir le fond de tarte sur une grille.

-Préparer la ganache montée au chocolat et placer au frais pour la nuit.

-Réchauffer le glaçage au bain marie ou au micro-onde. Lorsqu'il atteint une température de 37° placer le palet de crème au chocolat congelé sur une grille, elle posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excès de glaçage. Recouvrir entièrement le palet et lisser avec une spatule.

-Poser le palet glacé sur le fond de tarte refroidi puis réserver au frais.

Le jour de la dégustation :

-Monter au fouet la ganache au chocolat blanc, comme une chantilly. poser la ganache sur la tarte à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré Il ne reste plus qu'à décorer cette jolie tarte!