Il y en a qui ont dû suivre mes recherches autour du célerisotto popularisé par Alain Passard. J'ai fini par trouver la bonne méthode qui consiste à utiliser l'amidon rendu par la cuisson du riz (merci Monsieur Berasategui). Car le résultat est beaucoup plus proche du risotto originel (en goût et texture).
J'ai donc appliqué la même méthode avec le panais. Pour cela, j'ai fait cuire 150 g de riz carnaroli à la truffe blanche (l'une des perles que l'on trouve à Lidl) dans environ 50 cl d'eau (j'en ai rajouté un peu en fin de cuisson). Ici, pas besoin de rajouter l'eau au fur et à mesure. Juste tourner de temps en temps pour vérifier que ça n'accroche pas. J'ai préféré saler en fin de cuisson pour mieux doser. Au bout d'une vingtaine de minutes, il suffit de filtrer dans une passoire pour récupérer la crème rendue par le riz. Il ne faut pas hésiter à presser celui-ci pour qu'il rende sa substantifique moelle.
Il reste alors à découper le panais en tranches assez fines, puis en languettes et en "grains" (on superpose les tranches pour le faire). Il faut ensuite le faire revenir 10 mn dans de l'huile d'olive, avec un trait de vin blanc qui va vite s'évaporer. Lorsqu'il s'est attendri, rajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes. Puis raper dessus un joli morceau de parmesan et finaliser avec une noix de beurre. Saler seulement à ce moment-là après avoir goûté.
Mais que fait-on du riz, me demanderez-vous ? Eh bien je lui ajouté un peu de beurre, de sel et de poivre, puis je l'ai placé dans une cocotte, déposé un mélange de chapelure et de parmesan, et placé au four (position gratins).
T'aurais pas oublié les Saint-Jacques ? me demande-t-on. Euh, si. Pas grand chose à dire, me direz-vous. Elles ont cuit dans un beurre clarifié bien chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les deux faces (un petit 2 mn).
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