La crème chiboust est la crème dite également "de Saint-Honoré" puisque c'est celle qui compose le fameux Saint-Honoré. C'est en fait un mélange de crème pâtissière contenant un peu de gélatine (ou d'agar agar ;) pour la tenue) et de meringue italienne. Mais ici, j'ai préféré utiliser du lemon curd que j'avais déjà en réserve plutôt que de réaliser une crème pâtissière au citron ;)
Ingrédients
Pâte sucrée
Fruits : 1 banane, 1/4 de mangue, 1 à 2 kiwis, quelques fruits rouges (ici, des fruits rouges surgelés, saison oblige ;) )
Crème chiboust au citron
Lemon curd dans lequel seront ajoutées 2 feuilles de gélatine (ou 1g d'agar agar)
Meringue italienne :
2 blancs d'oeufs (70g environ)
100g de sucre
35ml d'eau
PréparationPâte sucrée 1. Préparez la pâte sucrée comme indiqué ici.
2. Une fois bien refroidie (ferme), étalez-la au rouleau, foncez votre moule ou votre cercle à tarte, piquez le fond à la fourchette, déposez une chaîne spéciale cuisson pour fond de tarte ou des haricots secs déposés sur du papier cuisson.
3. Faites cuire le fond de tarte pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.
4. Laissez le fond de tarte refroidir avant de le garnir.
Lemon curdPréparez le lemon curd comme indiqué ici mais en ajoutant 2 feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans de l'eau froide) ou 1g d'agar agar au lemon curd tiède.
Réservez.
Meringue italienne1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C).
2. A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.
3. Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide.
Crème chiboust au citron (Lemon curd + Meringue italienne)Incorporez le tiers de la meringue italienne au lemon curd, mélangez délicatement puis ajoutez le reste et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne. La crème chiboust est une crème très fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h au réfrigérateur.
Garniture1. Épluchez et coupez la banane, la mangue et les kiwis en tranches. Réservez.
2. Versez la crème chiboust au citron dans votre fond de tarte jusqu'aux 3/4 du bord.
3. Déposez les tranches de fruits puis terminez par les fruits rouges.
Pour un effet brillant et une bonne tenue des fruits (anti oxydation), vous pouvez les badigeonner de gelée d'abricot ou de nappage blond (mélange de sucre, d'eau, de purée de fruit et de pectine de fruits).