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Bocuse d’Or Europe 2012 par Blandine Vié

 

Troisième édition,
Troisième victoire des Scandinaves !

Le Bocuse d’Or Europe s’est tenu à Bruxelles les 20 et 21 mars derniers. Pour sa troisième édition, c’est dans le cadre du Salon Horeca Life (salon professionnel de référence pour la gastronomie, la restauration et l’hôtellerie), et à l’occasion de Brusselicious (l’Année de la Gastronomie) que le concours a installé ses fourneaux. Vingt chefs cuisiniers venus de toute l’Europe se sont affrontés pendant deux jours de compétition pour tenter de décrocher l’une des douze places qualificatives pour la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se tiendra à Lyon les 29 et 30 janvier 2013 pendant le Sirha.
Les candidats devaient réaliser deux recettes à partir des produits imposés :
Un plat de viande pour dix personnes à base de 2 poulets fermiers à pattes bleues Label Rouge, entre 1,7 kg et 2 kg, dressés entièrement sur un plat et comprenant au minimum trois éléments libres de garniture en dehors de la viande.
Un plat de poisson pour quatorze personnes à base de sept soles -filets de 600 à 800 g, 1 kg de crevettes grises, dressé entièrement sur un plat et comprenant au minimum trois éléments libres de garniture en dehors du poisson.
Pendant 5 h 35 d’épreuve, les candidats ont officié dans des boxes de cuisine (18 m2 de superficie par box) orientés face au public, avec le seul soutien de leur commis.
Cette année, le concours était placé sous la présidence de Peter Goossens, l’un des chefs belges les plus éminents. Le chef brésilien Alex Atala était le Président International du Jury, et Pierre Wynants, l’un des premiers chefs à avoir bousculé la gastronomie belge, le Président d’honneur. La notation était établie sur un total de 60 points, soit 40 points pour la dégustation et 20 points pour la présentation et l’originalité. Suite à un tirage au sort, le jury s’est scindé en deux : dix membres pour goûter le poisson, dix autres pour la viande. Seul le jury d’honneur a dégusté l’intégralité des plats préparés, mais sans noter. Le candidat français était Thibault Ruggeri, du restaurant Lenôtre à Paris, assisté par Julie Lhumeau.

Les lauréats de l’édition 2012 du Bocuse d’Or Europe

1 – Orjan JOHANNESSEN, Bekkjarvik Gjestgiveri, représentant la Norvège a remporté le Bocuse d’Or Europe 2012 et une dotation de 12 000 €.
2 – Adam DAHLBERG, Stefan Eriksson Matsudio, représentant la Suède a remporté le Bocuse d’Argent Europe 2012 et une dotation de 9 000 €.
3 – Jeppe FOLDAGER, Sollerodko, représentant le Danemark, a remporté le Bocuse de Bronze Europe 2012 et une dotation de 6 000 €
Prix spécial Poisson : Sigurdur HARALDASSON , Islande.
Prix spécial Viande : Adam BENNETT, Royaume-Uni.
Le prix du Meilleur commis a été remis par la Bocuse d’Or Winner’s Academy, à Julie LHUMEAU, France.

Pourquoi la suprématie des Scandinaves ?
Les deux premières éditions du Bocuse d’Or Europe avaient déjà vu la victoire des Scandinaves :
- En 2008 : 1er Norvège (Geir Skeie), 2ème Danemark (Jasper Kure), 3ème Suède (Jonas Lundgren)
- En 2010 : 1er Danemark (Rasmus Kofoed), 2ème Norvège (Gunnar Hvarnes), 3ème France (Jérôme Jaegle).

Pourquoi pour la troisième fois, cette domination des pays nordiques alors que le Bocuse d’Or Europe se veut la confrontation inédite des techniques et des cultures, et se pose comme révélateur de tendances culinaires et détecteur de talents ? Comme il est dit dans le dossier de presse qui présente le Concours : « Référence en matière de technicité, le Bocuse d’Or Europe pousse les candidats à faire preuve de toute leur virtuosité ( …….). Maîtrise, créativité, self control, telles sont les qualités nécessaires aux participants. »
N’y aurait-il pas dans cet énoncé un début de réponse ? Car si les Scandinaves raflent tous les prix, n’est-ce pas avant tout parce qu’ils sont ultra techniques ? Qu’ils font une cuisine presque aseptisée dans des cuisines qui ressemblent à des laboratoires ? Qu’ils utilisent leurs ustensiles avec une précision qui fait penser à des chirurgiens maniant leur scalpel ? Il est d’ailleurs troublant de constater à

quel point on ne voit rien et ça ne sent rien ! Grands techniciens, ils vont instinctivement à la simplicité et à l’organisation là où les Français et les Latins cuisinent à l’émotion, cherchant à tout prix l’originalité en insufflant leur patte personnelle, et en n’hésitant pas à modifier leur recette en cours de route, guidés par leur inspiration. Le goût avant tout ! Or, dans notre société qui n’a pourtant jamais fait autant la part belle à la cuisine, il semble évident que, paradoxalement, nous allons vers une standardisation, sinon un affadissement du goût. Viandes jeunes et surtout sans gras au point que la conformation des animaux de boucherie évolue dans ce sens, cuissons nature, sauces édulcorées et servies façon tags ou cordons fluets pour ne pas effaroucher le client, aromates puissants (oignons, échalotes, ail) quasiment en voie de disparition, omniprésence du cru alors que le mot cuisine vient de cuire, vogue persistante du sucré-salé, textures de plus en plus molles, etc. Bref, le Bocuse d’Or Europe récompense surtout une technicité qui, certes, est indispensable en cuisine, mais dont on aimerait qu’elle ne fasse pas l’impasse sur le goût et la créativité.

À suivre
Des 20 chefs ayant pris part au Bocuse d’Or Europe 2012, douze ont été sélectionnés pour participer au Bocuse d’Or 2013 :

1 – Norvège – Orjan JOHANNESSEN,
2 – Suède – Adam DAHLBERG,
3 – Danemark – Jeppe FOLDAGER,
4 – Islande – Sigurdur HARALDSSON,
5 – France – Thibaut RUGGERI,
6 – Royaume-Uni – Adam BENNETT,
7 – La Suisse – Teo CHIARAVALLOTI,
8 – La Belgique – Robrecht WISSELS,
9 – La Hongrie – Tamas SZELI,
10 – La Finlande – Mika PALONEN,
11 – L’Estonie – Heidy PINNAK,
12 – Pays-Bas – Martin RUISSAARD.

Quant au quatrième Bocuse d’Or Europe, le Comité International d’Organisation a annoncé sa tenue à Stockholm (Suède) en avril 2014, en présence du Prince Carl Philip de Suède.