Second épisode de la série « Apprendre la décoration de gâteaux ».
A l’opposé du premier épisode qui s’adressait plus aux amateurs passionnés et qui se demandaient par où commencer, l’article d’aujourd’hui s’adresse à ceux qui en veulent plus et qui envisagent de se professionnaliser.
Comment devient on cake designer (en France) ?
Par cake designer, j’entends cake designer qui vend ses gâteaux ouvertement et en toute légalité.
Il existe des contextes différents selon les pays . En effet, si dans les pays anglo saxons les « cake businesses from home » sont légion, ils ne sont pas autorisés par la loi en France (tout simplement ) et bien que beaucoup le fassent et que ça ait toujours existé, ce n est pas légal. On comprend bien que c est en partie pour protéger le consommateur mais aussi pour protéger le savoir faire pâtissier français.
Le duo CAP pâtissier + laboratoire…
1) Faute de mieux, en France, tout commence par le CAP pâtisserie . Si une grande partie du programme ne vous servira pas pour faire des wedding cakes, cette étape est obligatoire pour acquérir de bonnes bases en ce qui concerne la confection des gâteaux et l hygiène.. Assez essentiel quand même , hein ? Oui, c »est obligatoire… mais contournable. En effet, si vous n’avez pas( ou ne voulez pas passer) le CAP, il est possible d’opter pour des solutions comme le portage de salariat etc etc.. Clairement ce sont des solutions qui selon moi ne doivent être envisagées que de manière temporaire, sous peine de créer une dépendance vis à vis de quelqu’un qui a le CAP.
Quoiqu’il en soit, sans CAP vous n’aurez pas les connaissances de base , pas le droit d’utiliser le mot « pâtisserie », vous n’aurez pas non plus le droit de manipuler et de transformer des produits frais afin d’en faire des gâteaux dédiés à la vente au grand public. Pour passer le CAP en candidat libre, renseignez vous auprès du GRETA et/ou dauprès de l’inspection académique dont vous dépendez. Google est votre ami !
2) Une fois votre CAP en poche, il vous faut… un laboratoire aux normes. Et ça peut coûter très cher.
Effectivement, les conditions d’exercice à domicile sont tout sauf claires… La seule chose de claire est qu’il faut un local aux normes sanitaires, avec une chambre froide etc etc…Il existe des normes définies par les directions départementales des services sanitaires concernant l’hygiène des denrées alimentaires. Ces normes incluent, entre autres, des exigences de traçabilité des ingrédients et des exigences en terme d’équipement, de qualité des plan de travail, température de la chambre froide etc etc. Tout cela à donc un coût qu’il faudra prendre en compte si vous pensez vous installer.
J’ai un labo, un CAP pâtissier… Comment acquérir la technique ?
Vous avez la possibilité d’apprendre par vous même, bien sûr… Mais perso, et c’est sans prétention aucune, mais quand je vois le manque de finition de certains gâteaux fait par des pros qui se disent autodidactes, je me dis que faire une vraie formation quand on peut se le permettre, ce n’est pas du luxe. En plus on gagne pas mal de temps.
Alors oui, je sais… on peut faire des finitions très propres en ayant appris seul également, mais sans déconner, comment justifier le prix (élevé) d’un wedding cake si les finitions ne sont pas impeccables…? Moi je trouve que c’est se foutre de la gueule des gens qui achètent et profiter du fait que le consommateur n’est pas expert. Bref… soyez exigeants quand vous achetez !!!
Le hic, c’est toujours le même, c’est que ça peut coûter cher. Il n’existe pas de formation professionnelle de cake designer en France pour l’instant mais croyez moi, cela viendra. D’ici là, partir à l’étranger est la solution de facilité et de rapidité (c’est ça que l’on paye)…
Au Canada, le Bonnie Gordon College of confectionary arts fait office de référence en la matière… Pour faire court, j’en rêve depuis 3 ans et (secret) je n’en suis pas loin!!!
C’est en anglais (oui !). Pendant 6 semaine, à raison de 5 jours par semaine, vous faîtes des gâteaux dans tous les sens, les bases, le modelage, les pièces montées, les gâteaux 3D, les aspects financiers… Bref, tout y passe, le cursus est complet. Compter en gros 5000 euros pour les cours seuls (reste le logement sur place , l’avion, l’alimentation). A titre d’exemple, et parmi les élèves célèbres The Caketress, Konstadin, Swetapolita (Rosie), Sweetopia (Marian)…
The Caketress
Konstadin
Plus proche, en Grande Bretagne, la marque PME permet d’obtenir le PME Professional Diploma : 3 modules répartis sur 11 jours (de 9h à 17h), compter 770 livres (un peu plus de 900 euros). Là encore, le cursus à le mérite d’être complet pour ce qui est des bases.
Voilà quelques pistes en terme de formation professionnelles. Ce ne sont bien sûr pas les seules. Quoiqu’il en soit, même avec de bonnes formation, seule la pratique à le pouvoir de faire naître un cake designer. Qu’on se le dise !!!
En résumé…
Je vais être honnête: vous pouvez faire toutes les formations que vous voulez si vous n’avez pas de CAP ET pas de laboratoire aux normes, vous ne serez pas dans la légalité pour ce qui est de vendre vos gâteaux au grand public. Si on vous dit le contraire, on vous pipeaute allègrement, n’en déplaise à certaines…
Vous pourrez bien sûre faire vos proches profiter de vos talents, mais attention, si vous décidez de vendre vos gâteaux, vous encourrez des risques considérables. Tant que tout va bien c’est génial, mais en cas de pépin…Je n’entrerai pas dans les détails, mais mis à part une sanction par les services vétérinaires, en cas d’intoxication alimentaire, vous n’êtes couvert par … rien du tout, et vous serez sans recours. Bref, c’est dangereux , même si beaucoup semblent l’ignorer.
A bientôt !