J'ai réalisé il y a un certain temps une ganache montée au thé matcha qui m'avait beaucoup plu et je me suis dit que ce serait certainement très bon dans un macaron... et effectivement c'est le cas. Je trouve le goût très délicat et très agréable.
Pour les coques, la recette de Pierre Hermé reste mon incontournable, même si une recette réalisée au Cook'in a donné un résultat très satisfaisant, mais je vous en parlerai demain....
Recette
Pour les coques (recette Pierre Hermé) :
deux fois 55g de blancs d'oeufs liquéfiés (laissez les blancs séparés une semaine dans le réfrigérateur)
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
38g d'eau minérale
1 pointe de couteau de colorant vert
La veille, faire torréfier doucement la poudre d'amandes à la poelle.
Une fois refroidie, mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace et tamiser. Laisser sécher à l'air pendant la nuit (cette étape est facultative mais c'est quand même bien que le mélange ne soit pas humide).
Le lendemain, ajouter 55g de blanc d'oeufs sur le mélange amande-sucre avec le colorant et mélanger.
Faire bouillir l'eau et le sucre en poudre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencer à monter les autres 55g de blancs d'oeufs en neige.
Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit à 50°C.
Les incorporer à la préparation aux amandes. Votre pâte doit être brillante mais pas trop liquide.
Utiliser alors une poche avec une douille lisse n°11. Dresser les macarons en quinconce.
Laisser crouter les macarons environ 30 mn puis les cuire 12mn à 180°C en ouvrant deux fois la porte du four pour laisser sortir la vapeur.
A la sortie du four, décoller les coques et appuyer légèrement dans l'intérieur de la coque. Ceci nous permettra de bien garnir les macarons.
Pour la ganache montée au thé vert
60g de chocolat blanc
30g de crème liquide
90g de crème liquide
1 belle cuillère à soupe de thé vert matcha
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 30g de crème liquide.
Ajouter la crème au chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque.
Incorporer la poudre de thé vert.
Ajouter les 90g de crème liquide et mettre au frais ainsi que les fouet du batteur.
Quand le mélange est bien froid, le monter au batteur comme une chantilly ferme.
Garnir généreusement les macarons de ganache à la poche à douille.
Etape importante : pour bien développer toutes les saveurs, il faut laisser les macarons au frais au moins 24h avant de les déguster.