Religieuse au caramel sur lit de crème d’amande

Dans ce que je préfère manger, il y a les plats sucrés-salés mais surtout, il y a les desserts, les pâtisseries, le sucré quoi! C’est aussi ce que je préfère préparer,  je m’éclate quand je fais de la pâtisserie et la pâte à choux fait est une de mes techniques favorites. Si l’on respecte bien certaines étapes, c’est une pâte plutôt simple et rapide à réaliser et les déclinaisons de gourmandises sont infinies. Pour le côté esthétique, je me suis inspirée de mon chouchou Yannick Alléno qui avait réalisé une religieuse tout chocolat dans son magazine Yam , pour le reste, j’ai garni mes petits choux d’une crème au caramel au beurre salé et mascarpone. Je voulais faire mon fondant pour glacer mes choux, mais je n’ai pas réussi à trouver du glucose, heureusement, le pâtissier à côté de chez moi m’en a gentiment fourni. La recette peut vous paraître longue et difficile, mais il vous suffit d’un peu d’organisation et vous verrez, c’est (presque) un jeu d’enfant. Lancez-vous, ce dessert vaut le coup, il est tout simplement sublime.

Pour la pâte sucrée à la vanille:

• 120g de beurre mou
• 76g de sucre glace
• 24g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 45g d’oeuf (1 oeuf)
• 1/2cc d’extrait de vanille
• 200g de farine

Pour la crème d’amande:

• 100g de beurre
• 100g de sucre en poudre
• 100g de poudre d’amande
• 100g d’oeufs (2 oeufs)

Pour la pâte à choux:

• 25cl d’eau
• 10g de sucre
• 5g de sel
• 80g de beurre
• 125g de farine
• 220g d’oeufs (4-5 oeufs)

Pour la crème au caramel:

• 2g de gélatine (1 feuille de 2g)
• 90g de sucre
• 115g de crème liquide
• 60g de beurre demi-sel
• 250g de masacarpone

Pour le glaçage au caramel:

• 50g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide
• 7g de beurre demi-sel
• 210g de fondant blanc

Pour les éclats de caramel:

• 50g de sucre

Pour la sauce chocolat:

• 100ml d’eau
• 50g de sucre
• 25g de cacao

Pour la sauce caramel:

• 100g de sucre
• 38ml de crème fleurette

La pâte sucrée à la vanille:

1. mélangez rapidement le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel
2. ajoutez l’oeuf et mélangez du bout des doigts
3. ajoutez la vanille puis la farine progressivement
4. écrasez le mélange rapidement à pleine mains mais attention ne pétrissez pas trop la pâte
5. formez une boule et placez au frigo 2h dans un film alimentaire , ou mieux, préparez la pâte la veille
6. préchauffez le four à 165°
7. abaissez la pâte sur 2mm d’épaisseur et foncez un moule à tartelettes.
8. Faites une cuisson à blanc pendant 12 à 15min

La crème d’amande:

1. préchauffez le four à 170°
2. dans un saladier (ou une cuve de batteur), fouettez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande
3. ajoutez progressivement les oeufs, le mélange doit être homogène
4. étalez la crème sur le fond de tarte au 2/3
5. enfournez 8 à 10min

La pâte à choux:

1. préchauffez le four à 180°
2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer à la casserole et à la spatule. La pâte doit laisser une fine pellicule dans le fond de la casserole
5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm
8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez des choux de 2cm de diamètre en les espaçant un peu
9. dorez-les à l’oeuf
10. enfournez 15min, entrouvrez la porte du four à la fin de la cuisson pour laissez s’échapper la vapeur puis laissez refroidir sur une grille

La crème au caramel (à faire la veille):

1. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min afin de la ramollir
2. dans une casserole, faites un caramel avec le sucre à sec jusqu’à ce qu’il ait une teinte blonde
3. en même temps, faites chauffer la crème liquide et ajoutez-la au caramel progressivement en fouettant bien
4. ajoutez le beurre demi-sel en parcelles et mélangez bien
5. laissez un peu refroidir puis essorez la gélatine et ajoutez-la au caramel
6. ajoutez ensuite le mascarpone progressivement, fouettez bien le mélange
7. placez dans une boîte hermétique et conservez au frigo

Le glaçage au caramel (à faire la veille):

1. faites chauffer légèrement la crème liquide
2. dans une casserole, versez le sucre et faites un caramel à sec, il doit avoir une teinte blonde
3. ajoutez la crème chaude progressivement en remuant bien et faites chauffer jusqu’à ce que le caramel devienne mousseux et épais (soit une température de 109°
4. incorporez le beurre demi-sel, mélangez et laissez refroidir 15min au frigo
5. faites un bain -marie pour faire ramollir le fondant (45°)
6. incorporez alors le 1er mélange
7. conservez minimum 6h au frigo

Les éclats de caramel:

1. dans une casserole, versez le sucre et faites un caramel à sec. Quand il prend une couleur blonde, versez-le sur du papier sulfurisé et laissez-le refroidir
2. cassez-le ensuite en petits morceaux et réservez pour la décoration

La sauce chocolat:

1. dans une casserole, faites bouillir pendant quelques minutes l’eau avec le sucre et le cacao
2. réservez

La sauce caramel:

1. versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites un caramel à sec. Quand le caramel a une couleur ambrée, baissez le feu et déglacez avec la crème liquide
2. fouettez bien et réservez

Montage:

1. garnissez les choux de crème au caramel: pour cela, percez le dessous des choux à l’aide d’une pointe de couteau puis, mettez la crème de caramel dans une poche à douille et garnissez les choux par la petite ouverture
2. dans une casserole, faites fondre le glaçage au caramel puis mixez-le pour le rendre homogène
3. trempez-y le dessus des choux
4. parsemez les choux d’éclats de caramel
5. disposez les choux sur les tartelettes de crème d’amande