Millefeuille de betterave rouge au chèvre et au noix

L'année dernière à la même époque je postais sur mon blog une recette assez spéciale sur laquelle j'avais énormément bossé "Déclinaison de millefeuille de betteraves rouge jaune et blanche". Il s'agit d'une entrée que j'ai présenté aux présélections du casting de Masterchef.

Depuis je dois avouer que j'adore cuisiner les betteraves, elles m'ont un peu porté chance ;)

Les betteraves rouges évoquent à de nombreuses personnes un mauvais souvenir de l'enfance : une entrée pas très appetissante servie à la cantine ! Moi la première était un peu écoeuré de ses petits cubes tout mous au gout bizarre et arrosés de beaucoup trop de sauce...
Pourtant les betteraves sont un met délicieux (et très riche en potassium et en vitamine B). A condition de les apprivoiser et de les cuisiner correctement...

La betterave est une complice idéale pour créer de nombreuses salades :
- sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix
- avec des pommes vertes acides, des pommes de terre, et du harengs pour une version scandinave
- également en mille-feuille avec du fromage de chèvre frais

Dans cette recette j'ai travaillé une betterave bio délicieuse de chez Bio Culture - Les paniers bio ! Bio Culture propose la livraison quotidienne de Paniers de fruits et légumes Biologiques. Cette association Bio Culture a été créée en octobre 2007 par Adrien Gazeau, avec pour objectif le développement de l'agriculture biologique.

Tous les fruits et légumes des paniers sont certifiés "Ecocert", "Natur'Avenir" ou "Demeter". Nous vous spécifierons les produits cultivés en Biodynamie et certifiés "Demeter", sur la fiche origine.

Ingrédients (pour deux personnes)

- 8 noix de Grenoble fraîche
- 75 g de fromage frais de chèvre frais d'Ardèche
- 25 g de crème fraiche épaisse
- 2 cuillers à soupe d'huile de noix
- 1 cuiller à café de moutarde à l'ancienne
- quelques brin de ciboulette
- sel, poivre
- 1 betterave rouge de chez Bio Culture - Les paniers bio

Pour la sauce :
- 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillers à soupe d'huile de noix bio
- 1 cuiller à soupe de chutes de betterave rouge
- 1 cuiller à soupe d'eau

Préparation :

Casser les noix, récupérer les cerneaux, les torréfier à la poêle et les écraser. Laisser refroidir. Assouplir le fromage de chèvre avec la crème fraiche, et l'huile d'olive. Ajouter les noix torréfiées, la moutarde, et un peu de ciboulette hachée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

Couper les betteraves en tranches très fines à l'aide d'une mandoline. Tailler des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et réserver sur du papier absorbant.

Pour la vinaigrette : Faire réduire le vinaigre balsamique quelques minutes à feu doux et mixer avec l'équivalent d'une cuiller à soupe de chutes de betteraves rouges (restants du découpage à l'emporte pièce). Mixer le tout. Ajouter l'huile de noix et émulsionner et finir par un peu d'eau très froide pour donner une bonne consistance à la sauce. 

Pour le dressage : Dessiner un joli trait de sauce ou des petites gouttes dans l'assiette. Dresser les millefeuilles en altérant une couche de betterave, une couche de farce, à l'aide de l'emporte pièce. Décorer le millefeuille rouge avec des noix hachées. Décorer éventuellement avec des gouttes de vinaigre balsamique, des pousses de cresson, de roquette ou des graines germées, éventuellement des fleurs comestibles. Servir bien frais.