Chocolat et macarons : rencontre avec Lily Wang, chef patissière Sofitel Chine

« When you eat chocolate, you really feel something special » – Lily Wang

« Hi Lily, I’m a fan ».
Lorsque j’ai appris que c’est « une » et non « un » chef patissier, chinoise qui plus est, qui se cache derrière mes patisseries préférées à Canton, j’ai tout de suite souhaité la rencontrer. Et ai été conquise par son enthousiasme en plus de son talent. Merci Lily pour ce moment d’échange et de gourmandise (interview réalisée en anglais)

Lily, la patisserie est peu présente dans la cuisine et la culture chinoise. Qu’est-ce-qui vous a amené à la découvrir et à vous spécialiser dans ce métier ?
J’ai commencé à travailler à Xi’an, ma ville natale, dans le courant des années 80. Cette période correspond à l’ouverture de la Chine, au tourisme étranger notamment, et je travaillais dans le seul hotel destiné à accueillir les touristes étrangers, le Golden Flower Hotel (devenu depuis Shangri-La). Formée à la cuisine chinoise j’ai alors découvert la patisserie occidentale aux côtés de chef étrangers : tarte aux pommes, gâteau au chocolat… j’ai d’abord appris une cinquantaine de recettes et me suis spécialisée en patisserie.

Quel a été votre parcours ensuite ?
Après 10 ans au Golden Flower Hotel j’ai travaillé en tant que chef patissière pour d’autres grands hôtels, toujours orientés vers les touristes étrangers : à Suzhou, Changchun et de nouveau à Xi’an. J’ai rejoint le groupe Sofitel en 2003, à Hainan, où j’ai travaillé aux côtés de chefs remarquables, qui m’ont appris énormément. J’ai découvert le management français mais aussi l’élégance et la « French touch », j’adore le style français. J’ai beaucoup appris dans ce premier Sofitel, puis j’ai rejoint le Sofitel Nanjing, toujours comme chef patissiere, et suis partie à Pékin en 2008 pour l’ouverture du Sofitel Wanda. Il fallait que je voie les JO !
Après une formation chez Lenôtre en France en 2007 où j’ai plongé dans la « French Kitchen Culture », j’ai été promue chef patissière régionale Chine en 2010. Cela implique beaucoup de formation des équipes de patisserie notamment.

Quels sont les ingrédients et les patisseries que vous préférez travailler ?
Le chocolat !   »When you eat chocolate you really feel something special ».
J’ai goûté mon premier chocolat à l’âge de 15-16 ans, grâce à ma mère qui en avait ramené une boite de Pékin. Il y avait de la liqueur à l’intérieur, ce n’était pas un très bon chocolat. J’ai ensuite découvert le « vrai » chocolat ; j’aime le chocolat au lait et le chocolat noir pour la patisserie.
Ma patisserie préférée est l’Opéra ; j’ai créé de nouvelles recettes pour le « filling ».

Sentez-vous que la clientèle chinoise apprécie de plus en plus la patisserie ?
Contrairement à Shanghai où l’on mange beaucoup de sucré, les cantonais n’aiment pas spécialement ce goût. Par contre nous bénéficions de l’influence positive de Hong Kong, ville tout proche, où les afternoon tea sont très répandus ;  les habitants de Chine du sud y sont de plus en plus familiers. Les hotels ont un rôle important dans le développement de nouvelles habitudes culinaires et alimentaires comme le pain et la patisserie par exemple, ces produits sont ensuite imités par les « cake shops », de plus en plus nombreux à Canton.

Quelles sont vos dernières créations, et sur quels projets travaillez vous ?
Je prends garde a réserver du temps pour travailler sur de nouvelles patisseries.  Mon dernier gâteau est à base de mousse à la rose, garni avec des pétales de roses cristallisés. Je crée également des desserts pour des événements spéciaux (la guimauve à la lavande pour l’ouverture du So Spa with L’Occitane par exemple, pour rappeler la Provence française), et j’adapte des recettes pour y utiliser des produits du Guangdong. Mes macarons au thé vert sont réalisés avec un thé du Guangdong par exemple.
Je goûte beaucoup de patisseries différentes, notamment lorsque je voyage en France, et j’en ramène pour mes équipes. Comme en France, nous travaillons maintenant sur des desserts de moins en moins sucrés.
(NB : L’interview a été réalisé quelques jours avant la Saint-Valentin, d’où la mousse à la rose je pense. J’ai découvert la semaine dernière pour un cocktail français les nouvelles « Lollypops Opéra », opéra adapté en format sucette et glacé de chocolat noir ; à se rouler par terre. D’ailleurs j’ai failli.)

Lily, pourriez-vous partager l’une de vos recettes avec les lecteurs d’Une Fille en Chine ?
Avec plaisir ! Cadeau : la recette des macarons au thé vert, à découvrir sur Une Fille en Chine ces prochains jours.