Accras (marinades) aux légumes du Vendredi Saint

Si vous me suivez depuis quelques temps ou si simplement vous connaissez les Antilles, vous savez certainement que bien de nos coutumes locales sont associées aux célébrations du culte chrétien. Temps fort de l’année, outre les fêtes de Noël, Pâques et la semaine Sainte sont l’occasion de rituels culinaires uniques en leur genre. Les marinades du Vendredi Saint comme on appelle ici les accras sont incontournables.

La tradition veut que la journée du vendredi est chômée et jeûnée ou pour le moins au menu « maigre ». Du lever au coucher du soleil, généralement de 6h00-8h00 à 16h00-18h00, selon les pratiques, le temps est dédié à la prière, aux Chemins de Croix ou simplement au farniente selon que l'on soit Pratiquant ou pas.

Côté cuisine en tout cas, on atteint le point culminant des 40 jours d’effort du Carême avec un repas unique composé de crudités, légumes-racines cuits à l’eau, de morue bouillie, grillée et en chiquetaille, d’accras de morue et évidemment les accras aux légumes typiques du Vendredi Saint.

En Guadeloupe, ce sont les accras de giraumon et malanga (tubercule, variété de chou Caraïbes). En Martinique on ajoute souvent des légumes du potager au giraumon et au fameux chou que l’on appelle ici : Chou Di ou Manman Chou (variété de chou Caraïbes).

Notez que pour la version Martiniquaise dont il est question aujourd’hui les légumes qui composent les accras sont question de tradition familiale. Certains y mettent des pommes de terre par exemple.
Moi j’ai opté pour la courgette depuis mes années métropolitaines car j’adore le fondant qu’elle ajoute aux accras. Là, comme j’aime à le dire, c’est une question de goût et d’envie !

Le secret des accras aux légumes réside dans la préparation des légumes en amont. Là, armez-vous d’huile de coude car il va falloir grager (créolisme) tout ça : c’est-à-dire râper très finement à la main tous les légumes, côté zesteur idéalement, ou râpe à carottes. Vous pouvez aussi les couper en morceaux et les mixer à cru au robot. Le but est d’obtenir une purée fine de légumes qui bien mélangée formera une pâte souple. Petit truc de grand-mère à noter également : laissez reposer la pâte au réfrigérateur avant de confectionner ces petites merveilles.

  Accras aux légumes du Vendredi Saint Martiniquais

Recette pour 30 marinades (accras)
Préparation : 30 minutes + 1 heure de repos
Cuisson : 2 minutes par accras

Les ingrédients
300 g de giraumon (potiron)
250 g de chou Di (ou Malnga ou chou Caraïbe)
2 carottes
1 navet
1 courgette
75g de farine
1 CàC de bicarbonate de soude (ou de levure chimique
1 CàC de sel
1 verre d’eau
2 échalotes
3 branches de cive
2 gousses d’ail
3 branches de persil
Thym frais
1 piment antillais
Huile de friture

La recette

Pelez, lavez puis râpez très finement les légumes. Réservez dans un grand récipient.
Préparez les épices et aromates. Pelez, hachez-les très finement. Coupez un morceau de piment (sans les pépins) et hachez le très fin également. Vous pouvez aussi passer le tout au mixeur.
Ajoutez le mélange d’épices et aromates aux légumes finement râpés. Salez et poivrez. Ajoutez la farine et la bicarbonate puis mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse et souple.

Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Laissez reposer à couvert au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.
Mettez l’huile à chauffer. Plongez-y la pâte par petites cuillerées. Vérifiez l’assaisonnement des premiers accras avant de poursuivre. Ajoutez de la farine si la pâte est trop liquide et que les accras ne « se tiennent pas », ou ajoutez de l’eau si au contraire ils sont trop « lourds ».
Dégustez bien chauds accompagné d’une salade de chou vert local ou d’une crudité de votre choix.