Salsifis au beurre fondu d’écrevisses

Ingrédients pour faire des salsifis au beurre fondu d’écrevisses

Pour 4 personnes

• 1/2 kilo de salsifis frais
• 12 écrevisses
• beurre salé très froid
• sel, poivre

Préparation des salsifis au beurre d'écrevisses :

Peler les salsifis frais et les mettre au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.
Les faire cuire à l'eau bouillante salée (pas trop, il faut qu'il reste un peu croquant)
Plongez 4 écrevisses dans l’eau bouillante pendant 4 minutes.
Égoutter et réserver.
Éplucher le reste des écrevisses en séparant les têtes des queues et récupérer la chair contenue dans les queues.
Écraser les têtes dans le fond d’une casserole et recouvrez d’eau.
Porter à ébullition pendant 20 minutes.
Passer l’ensemble au chinois pour réserver le jus et jeter les têtes.
Faire revenir les salsifis, sur chaque face, dans une poêle avec une petite noisette de beurre. Attention, pas trop car ils vont tomber en compote...
Saler et poivrer.
Rissoler légèrement les queues d’écrevisses décortiquées.
Disposer les salsifis dans les assiettes en formant des milles feuilles, puis déposer les queues d’écrevisses par-dessus.
Faire réduire le jus d’écrevisses de moitié, puis y incorporer le beurre très froid en morceaux.
Fouetter l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Arroser vos présentations de ce beurre (et décorer avec une écrevisse entière).