« A Paris, 100% des gens connaissent Lapérouse, je veux faire renaître cette maison »
JÉROME SCHABANEL nouveau propriétaire du célèbre restaurant
Il a un œil sur les moindres détails de décoration, demande à un commis de cuisine nouvellement engagé de passer par la porte de service, accueille une journaliste de télévision en repérage photo… Puis, prend le temps de s'installer dans l'un de ses confortables fauteuils du bar. Jérome Schabanel, 38 ans, célibataire, grand gaillard élégant, mais « pas très jet-set », précise-t-il, est le nouveau propriétaire d'une des plus fameux restaurants de la capitale : Lapérouse, sur le quai des Grands-Augustins (VIe). « C'est mon aventure, lance-t-il. Pour reprendre une telle maison, il faut un peu d'argent, oui, mais surtout avoir l'amour de l'art de recevoir et de Paris », souligne-t-il. Des fonds? Jérome Schabanel a revendu ses parts des Yachts de Paris en 2008. En octobre, il a cédé le 1515, ex-Man Ray, grande salle de 1200 m2 de la rue Marbeuf. De quoi rachater le fonds de commerce du Lapérouse. « Je compte être présent sur place », déclare-t-il. « A Paris, 100% des gens connaissent Lapérouse. Je veux faire renaître cette maison », assure-t-il. Il a commencé par refaire le bar qui donne sur la rue. « C'est la première pièce que l'on voit quand on entre. Je veux en faire un centre de vie ouvert de 11 heures du matin jusqu'à 23 heures. C'est le seul espace qui ne soit pas classé monument historique. J'ai donc pu tout faire à mon goût. » En haut du petit escalier, les salles à manger sont illuminées par la perspective sur la Seine et l'île de la Cité. L'ambiance est plus intime dans les salons privés. De 1933 à 1969, le restaurant a eu ses trois étoiles Si le décor compte, l'assiette plus encore. Christophe Guibert est désormais en cuisine. Trente-huit employés sont à la manœuvre… Pour le réveillon, les menus étaient proposés à des prix allant de 250 € à 350 €. En 2012, le restaurant doit relever un beau défi. De 1933 à 1969, la maison a eu ses trois étoiles. « Maintenant, nous ne sommes même pas référencés au guide Michelin », s'énerve le jeune patron. C'est son nouvel objectif. L'occasion de faire briller la marque Lapérouse. Et d'en décliner le nom sur des madeleines, épices ou confitures. Jérome Schabanel compte jouer sur l'ancienneté de son établissement : « maison parisienne depuis 1766 ». Lapérouse, 51, quai des Grands-Augustins à Paris (VIe). SOURCE: LE PARISIEN 3/01/12