Le Dôme du Marais par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Un temps l’adresse chic de la communauté homosexuelle du Marais qui adorait le côté baroque et subtilement décadent de la magnifique verrière en dôme qui surprend encore aujourd’hui par sa grâce intemporelle. De cette époque, qui paraît aujourd’hui si lointaine, il ne reste pas grand-chose tant les nouveaux occupants des lieux ont voulu poser leurs marques à tous les niveaux. Cédric Munier est un « pro » de la restauration chic, vaguement people et terriblement nuitarde (La Suite, L’Avenue, le Ginger, etc.). Il a fait et défait des restaurants au fil des modes et de ses humeurs. Aujourd’hui plus serein, il s’attache avec l’aide du chef Christian Leclere (ex Coquibus, chef des chefs chez Costes, etc.) a remonté cette maison un peu sombrée dans l’oubli. La salle demeure bien sûr très agréable dans ses nouveaux tons noir et blanc, à la belle luminosité naturelle mise en valeur le soir par des bougies. L’entrée se fait maintenant par le discret et calme jardin d’hiver où l’on peut venir papoter, déguster un thé (noir ou vert, of course) et quelques délicates mignardises lors d’après-midi tirant sur le gris. En cuisine, on travaille plus « classique » sans oublier quelques références à l’air du temps histoire d’éviter une ringardisation fatale par rapport à la clientèle visée et attendue. À ce propos, le midi est assez calme tandis que le soir est plutôt beautiful people avec jolies filles longilignes venues s’aventurer dans des assiettes plutôt copieuses. Car le chef travaille dans le registre « à la recherche du temps perdu ». Pas passéiste, mais avec une volonté bien sympathique de vouloir nourrir le client, et bien si possible. C’est le cas avec la Pizza aux truffes noires, fontina et frisée blanche, parfaitement cuite et riche en saveurs truffières. Le Quasi de veau, écrasée de pommes de terre confites est parfait, loyal, juste en cuisson, et remet les pieds sur terre. Dans le registre « c’était mieux avant », il réalise un Paris-Brest légèrement décalé, mais qui tient la distance avec l’original, crémeux à souhait et une belle pâte à chou légèrement croustillante comme il se doit. Pour finir, un petit chef d’œuvre de dessert dans une variation sur la clémentine tout en harmonie, en équilibre et en perfection des saveurs. Bien vu. Par contre, la Belle assiette de jambon Belotta est tranchée beaucoup trop fine (papier à cigarettes) donc pas de mâche et un goût évanescent. Le Filet de Saint-Pierre est un peu surcuit et la Raviole de homard bleu à l’écume de bourbon est noyée dans une sauce pour le moins envahissante qui rend le plat assez peu esthétique et pas appétissant.
L’adresse est intéressante sur le plan du décor et de l’ambiance même si la cuisine se cherche encore et espérons pour peu de temps. Service diligent et motivé, carte des vins en devenir et bon choix de vins au verre. Affaire à suivre.
Le Dôme du Marais
53 bis, rue des Francs-Bourgeois
75004 Paris
Tél : 01 42 74 54 17
M° : Hôtel de Ville
Voiturier
Ouvert tous les jours
Menus : 26 € (2 plats) – 32 € (3 plats)
Carte : 45 € environ
Brunch le dimanche : 25 €