Dans ce billet, je vous parlais de la 3è édition du concours de recettes organisée par le Syndicat Interprofessionnel de la Tomme de Savoie. Le concours étant exclusivement réservé aux blogueurs, je me suis dit que je ne pouvais pas ne pas y participer, la tomme de Savoie étant un de mes fromages préférés. Je l'aime fondu avec des pommes de terre ou tel quel avec une tranche de pain au levain maison et un verre de vin (le vin étant à boire avec modération mais la tomme à déguster sans modération).
BABA À L'APREMONT AU COEUR DE TOMME DE SAVOIE, QUENELLE D'ÉCREVISSE, MOUSSE DE POMME DE TERRE ET POÊLÉE DE GIROLLES
J'ai tenté d'imaginer une recette à dévorer des yeux avant de le faire avec les papilles. J'ai, pour cela, décidé de détourner un dessert pour en faire une entrée: le baba au rhum (mon dessert préféré). Une fois la direction trouvée, il me fallait déterminer ce qui allait paver ma route. J'ai choisi d'utiliser des produits locaux savoyards, du moins, facilement trouvables localement. Moi qui habite à l'opposé de la Savoie, je me suis donc amusée à recréer les alpages de Savoie dans mon assiette.
Pour 4 personnes:
Baba express à la tomme de savoie:
-70g de farine
-5g de levure chimique
-30g de beurre fondu
-3g de sucre
-40g de lait
-2 oeufs
-80g de tomme de Savoie
-gros sel et poivre
Bouillon de légumes à l'Apremont:
-1l d'eau
-20cl de vin de savoie
-1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
-1 navet
-1 poireau
-1 oignon
-1/4 de céleri rave
-1 pomme de terre (environ 125g pour la mousse de pomme de terre)
-1 carotte
-1 branche de céleri
-1 cuillère à café de graines de cumin
Quenelles d'écrevisse:
-100g de queue d'écrevisses cuites
-1 blanc d'oeuf
-1 pincée de cumin en poudre
-50g de crème liquide
Poêlée de girolles:
-1 douzaine de girolles
-beurre
Mousse de pomme de terre:
-125g de pommes de terre
-10g de beurre
-15cl de crème liquide
-Quelques fleurs pour décorer (facultatif)
Bouillon de légumes à l'Apremont:
Epluchez le navet et l'oignon et coupez-les en 2. Epluchez le céleri rave et détaillez-le en gros morceaux. Lavez le poireau et détaillez-le en gros tronçons. Epluchez la carotte et détaillez-la en gros tronçons. Lavez et détaillez grossièrement la branche de céleri. Epluchez la pomme de terre puis lavez-la.
Dans un faitout, placez les légumes et les graines de cumin. Recouvrir du litre d'eau. Salez légèrement. Portez à ébullition. Dès les 1ers gros bouillons, baissez le feu et laissez cuire à couvert durant 40 minutes. Ajoutez enfin le vin blanc et le vinaigre. Laissez de nouveau cuire à couvert durant 15-20 minutes. Retirez la pomme de terre à l'aide d'un écumoire. Réservez-la. Filtrez le bouillon. Rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant selon votre goût.
Pour la mousse de pomme de terre:
Passez la pomme de terre au presse-purée. Incorporez le beurre. Passez la purée au tamis puis incorporez la crème liquide chaude. Mélangez puis remplissez un siphon. Utilisez une cartouche de gaz. Réservez.
Pour les quenelles d'écrevisse:
Mixez les queues d'écrevisses avec le blanc d'oeuf. Ajoutez la crème liquide. Ajoutez la pincée de cumin en poudre, salez et poivrez. Détaillez 4 carrés de film étirable de 10 cm par 10 cm. Au centre de chaque carré, déposez une généreuse cuillère à café de mousseline d'écrevisse. Rabattez le bord inférieur et supérieur du film étirable sur la mousseline, pincez les côtés comme pour emballer un bonbon puis roulez en serrant fermement afin d'obtenir une quenelle. Portez le bouillon de légumes à l'Apremont à petites ébullitions et plongez les quenelles d'écrevisses durant 5-6 minutes. Retirez le film étirable des quenelles et réservez au chaud.
Pour la poêlée de girolles:
Nettoyez les girolles à l'aide d'un papier absorbant humide. Coupez le pied. Faites fondre du beurre dans une poêle. Faites-y revenir les girolles durant 5 minutes. Salez et poivrez. Réservez.
Baba express à la tomme de Savoie:
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud, le beurre fondu puis la farine et la levure tamisés. Salez et poivrez légèrement.
Montez les blancs en neige. Ajoutez-les délicatement à la pâte.
Versez la pâte dans des mini-moules à savarin (remplissez chaque moule au 2/3 car la pâte va pousser). Détaillez la tomme de Savoie en dés et piquez-en la pâte à baba en les enfonçant du bout du doigt.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Démouler dès la sortie du four.
Dressage:
Dans une assiette creuse, disposez un baba. Arrosez-le d'une louche de bouillon de légumes à l'Appremont. Au centre du baba, ajoutez la mousse de pomme de terre. Piquez-y une quenelle d'écrevisse et 3 girolles. Décorez de fleurs pour donner à l'ensemble un côté champêtre.