Gâteau Praga (Russie)

Le Gâteau Praga (торт "Прага" en russe) est né dans les cuisines du restaurant du même nom: "Прага". Cet établissement, très réputé sous le régime soviétique, existe toujours, mais a perdu son panache et son attrait d'antan. On le considère aujourd'hui beaucoup trop has-been, et il semblerait ne pas avoir su faire face à l'explosion du secteur de la restauration en Russie au moment de la chute du régime.

Si un jour vous vous rendez à Moscou, vous le trouverez à la croisée de l'ancienne Arbat et de la nouvelle Arbat: deux avenues très touristiques de la capitale. Cette recette est tirée du même ouvrage que pour celle des biscuits à la confitures, les Kurabie Bakinskoë. Mon mari l'a goûté ce soir, et, croyez-moi ou pas, m'a affirmé qu'il était encore meilleur que l'original. Si c'est pas un compliment, ça... ;)
Ingrédients pour un moule entre 20 et 24 cm de diamètre:
Pour la génoise
- 6 oeufs (330 g) blancs et jaunes séparés
- 150 g de sucre
- 115 g de farine
- 25 g de cacao en poudre
- 40 g de beurre fondu à température ambiante
Pour la crème au beurre au cacao
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g d'eau
- 120 g de lait concentré sucré
- 200 g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 10 g de cacao
Pour le montage
- 75 g de marmelade (j'ai utilisé de la marmelade d'abricots)
- 120 g de chocolat
- 60 g de beurre
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer la génoise: dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une crème blanchâtre et mousseuse. Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs en neige avec l'autre moitié de sucre jusqu'à ce qu'ils soient montés en meringues et brillants.
Incorporer les blancs d'oeufs montés aux jaunes battus.
Ajouter, en mélangeant et en soulevant bien la masse avec une spatule (même procédé que pour une génoise classique) la farine avec le cacao tamisés. Puis finir en incorporant le beurre en le faisant couler sur le côtés de la jatte (un bon truc donné dans le livre et qui évité la génoise de retomber à cause du beurre...).
Verser la pâte à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 190°C pendant 25-30 minutes.
Une fois la génoise cuite, la sortir du four la démouler et la laisser complètement refroidir.
Une fois la génoise refroidie, préparer la crème au beurre: d'abord, sortir le beurre du réfrigérateur.
Battre le jaune avec l'eau, ajouter le lait concentré et le sucre vanillé. Placer le tout sur feu très doux ou mieux au bain-marie, et faire chauffer jusqu'à épaississement (lorsque le mélange atteint 80°C).
Retirer alors le bol du feu et laisser retomber la température de cette crème. Lorsqu'elle est à température ambiante, rajouter la moitié du beurre (à température ambiante également) coupé en parcelles et battre le tout au fouet électrique. Refaire la même chose avec le reste de beurre et lorsque la crème est pratiquement homogène, finir en ajoutant le cacao en poudre. On obtient donc ainsi une crème au beurre au cacao "à la russe". Réserver.
Couper la génoise au chocolat en trois disques. Tartiner chaque face inférieure de crème au beurre et reconstituer le gâteau. Badigeonner le dessus et les bords de marmelade.
Placer au frais.

Préparer le glaçage: mettre le beurre et le chocolat à fondre au bain-marie. Lorsqu'ils ont fondu, ressortir le gâteau du réfrigérateur et le couvrir de ganache au chocolat.
Remettre au frais avant de déguster!