Différences de composition nutritionnelle entre les différents types chocolats:
On entend souvent que le chocolat noir fait moins grossir que le chocolat au lait. Pourtant la différence de densité calorique est insignifiante: 547 kcal aux 100g pour le noir et 545 pour celui au lait!! Un carré classique de tablette dégustation fait 10g soit une cinquantaine de calories, c’est à dire environ autant qu’un yaourt nature 0%.
Les raisons qui font que le chocolat noir (on prendra ici un chocolat à 70% de cacao) est considéré comme plus diététiquement correct, et intéressant, que celui au lait sont qu’il est moins sucré:26,8 % de sucres au lieu de 56,5%, autant dire moitié moins! Il a donc moins d’impact sur la variation de notre taux de sucre dans le sang. En revanche il est proportionnellement plus gras: 42,3% de lipides versus 32,1 % soit près d’une fois et demi plus, avec proportionnellement plus d’acides gras saturés: environ 2/3 d’ AGS dans le noir pour moitié dans le chocolat au lait.
Si on s’intéresse à la composition en oligo-éléments, le chocolat noir est plus riche que le chocolat au lait en fer (10,7 mg contre 2 mg), ainsi qu’en magnésium (206 mg contre 58 mg). De par sa recette le chocolat au lait est lui naturellement plus dosé en calcium: 202 mg versus 60 pour le noir.
Quand au chocolat blanc, il ne contient lui que le beurre du cacao, additionné de lait et de sucre. Ses valeurs nutritionnelles sont assez proches du chocolat au lait, mais avec encore moins de magnésium.
Bénéfices attendus du chocolat sur la santé:
Le chocolat est riche en acide stéarique, un acide gras saturé, mais qui contrairement aux autres n’a pas pour effet d’augmenter le cholestérol LDL (« mauvais cholestérol »). Il est également riche en acide oléique qui est lui insaturé.
Le chocolat contient des flavonoïdes aux effets anti-inflammatoires qui limiteraient légèrement l’hypertension.
La poudre de cacao contient 1 à 3% de théobromine, substance proche de la caféine, ce qui explique sans doute que jusqu’au début du 19 ème siècle il était vendu en pharmacie en tant que fortifiant! Cependant l’effet est beaucoup plus doux que celui de la caféine.
On trouve dans le chocolat du tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, neurotransmetteur impliqué dans la régulation de l’humeur, et de la phényléthylamine, également précurseur de sérotonine et que nous secrétons également naturellement en phase de passion amoureuse!C’est pourquoi on considère souvent le chocolat comme un « anti-stress »!
L’avantage du chocolat noir par rapport au chocolat au lait, d’autant plus si on le choisit à au moins 70% de cacao, c’est que son goût intense et sa légère amertume saturent beaucoup plus vite les papilles, ainsi on s’arrête spontanément d’en consommer plus vite là où avec du chocolat moins fort en cacao on peut être tenté de finir la tablette…
Il n’est pas nécessaire, ni même utile de faire la concession de choisir du chocolat sans sucre ajouté, celui-ci, destiné avant tout aux diabétiques, n’est pas moins calorique pour autant, il y a certes moins de sucres mais plus de graisses!
Une recette de mousse au chocolat légère, sans beurre et sans jaune d’œuf:
- 200 g de chocolat noir
- 3 blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 2,5 dl de crème fraîche liquide, type crème fleurette
Recette:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, il doit rester tiède: sa température ne doit pas dépasser 35°C.
Verser la crème fraîche dans un saladier et la monter, comme pour une chantilly, au batteur électrique pendant quelques minutes, puis réserver le saladier couvert au réfrigérateur.
Battre les blancs d’œufs en neige au batteur électrique (en ayant bien pris soin de laver entre temps les « bras » du batteur électrique, si du gras de la crème est incorporé dans les blancs, ceux-ci ne monteront pas!). Quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre semoule.
Incorporer ensuite délicatement au chocolat fondu (le plus simple étant en fait d’incorporer les blancs dans le chocolat et non l’inverse!).
Incorporer ensuite la crème fouettée à l’aide d’une spatule en bois.
Réserver la mousse au frais minimum 2 heures avant dégustation mais avec cette recette sans jaune d’œuf et sans beurre aucun dépôt ne se forme au fond , on peut donc la préparer plus à l’avance, par exemple la veille pour le lendemain, elle se conservera aussi plus longtemps (donc pas nécessaire de tout manger d’un coup…)
Pour Pâques, servez-la dans un demi œuf en chocolat noir fin orné d’un ruban en guise de plat de service, à se partager en fin de dégustation!
Et n’oublions pas, la seule vraie raison de céder, raisonnablement, au chocolat est avant tout de ne pas négliger le plaisir!