Asperges des landes et émulsion de mayonnaise aux agrumes

Voici le printemps, enfin!!!

Et avec lui les nouveaux fruits et légumes.

Alors quand Priméale, m'a proposé de tester ses toutes premières asperges des sables des Landes, j'ai tout de suite accepté.

Ces asperges des Sables des Landes ont obtenu le label IGP (Indication Géographique protégée), reconnaissance officielle de leur spécificité.

C'est la nature sableuse, légère et filtrante du terroir qui garantit une asperge sans amertume et avec une faible fibrosité. La goûter c'est l'adopter!!

Pour apprécier au maximum ces belles asperges, j'ai voulu leur apporter un accompagnement simple, une petite mayonnaise, mais réalisée au siphon ce qui lui confère une texture aérienne relevée d'une petite touche d'agrumes.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg d'asperges des sables des landes

Pour l'émulsion de mayonnaise: 

100 ml d'huile de tournesol

1 cuillère à café d'huile d'olive

2 oeufs entiers

1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon mi-forte

1/2 cuillère à café de sel

1 orange

1 citron vert

Réalisation:

Nettoyer et éplucher les asperges.

Faire cuire à la vapeur à l'autocuiseur les asperges pendant 7 min ( à partir du sifflement). Réserver.

Mélanger les huiles, puis ajouter le reste des ingrédients. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et légèrement mousseuse.

Transvider dans un siphon, fermer, charger une cartouche et bien secouer.

Zester (à l'aide d'une râpe) l'orange et le citron vert.

Servir les asperges chaudes avec l'émulsion de mayonnaise et saupoudrer de fins zestes d'agrumes. Déguster sans attendre.