Navarin de homard bleu et bar à l’armagnac et au safran

Pour 6 personnes : 3 homards bretons de 500 g, 1 bar entre 1,2 et 1, 5 kg, 1 botte de carottes, 1 botte de navets, 1 bulbe de fenouil, 700 g de petits pois écossés , 1 dl d’armagnac ( folle blanche ), 190 g de beurre, safran en pistils 1g, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/2 litre de bisque de homard, 2 cuillerées  à soupe de coulis de tomates, maniguette, sel et poivre.

• Cuire et décortiquer les homards, réserver.
• Écailler et lever le bar, découper en douze morceaux.
• Laver et nettoyer les légumes.
• Cuire tous les légumes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.
• Dans une sauteuse faire revenir doucement les queues et pinces de homard ainsi que les différents légumes qui doivent être légèrement glacés.
• Dans une poêle antiadhésive cuire les morceaux de bar.
• Déglacer la sauteuse avec l’armagnac. Ajouter le coulis de homard, donner un bouillon, ajouter le safran et le fumet de poisson, enfin le coulis de tomate.
• Amener à ébullition, puis laisser réduire des 3/4 pour obtenir une bonne liaison. Vérifier l’assaisonnement.
• Déposer une petit louche de sauce dans chaque assiette, dresser dessus 1 1/2 homard, 1 pince, 2 morceaux de bar.
• Disposer dessus harmonieusement les légumes,
• Parsemer de maniguette concassée.