Macarons au citron

Cela faisait très très longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Je crois que c'est la "faute" à Monsieur P. Hermé car en voyant sa ganache chez Philo et à voir des macarons partout la semaine dernière, j'ai craqué!!!! 

(la quantité de ganache préparée ici  est très supérieur au besoin, vous pouvez réduire les quantités d'1/4, ou faire comme moi vous en servir en guise de lemon curd)

Ingrédients pour environ 50 petits macarons (100 coques):

250 g de sucre glace

250 g de sucre en poudre

250 g de poudre d’amandes 

210 g de blanc d’œufs (soit 30 g de blancs secs et 180 g d’eau) 

Colorant en poudre rose (1 pointe de couteau)

Pour la ganache de P.Hermé:

225 grs d'oeufs entiers frais

240 grs de sucre en poudre

8 grs de zestes de citron non traités, coupés finement.

160 grs de jus de citron frais

350 grs de beurre

100 grs de poudre d'amandes

Réalisation:  

Ganache:

Rincer, sécher et prélever les zestes des citrons.

Frotter les zestes avec le sucre.

Mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte.

Fouetter et faire chauffer au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84° C.

Laisser refroidir à 60° C avant d'incorporer le beurre en morceaux.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeur plongeant, mixer pendant 10 minutes.

Verser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact avec du film transparent.

Garder la crème au réfrigérateur jusqu'au lendemain.  

Coques:  

Préparer le tant pour tant, c'est à dire 50% de poudre d'amandes et 50% de sucre glace. Mixer le mélange au robot à lame.

Délayer les blancs d’œufs séchés avec un peu d'eau dans le bol d’un robot batteur puis les monter doucement. Lorsque les blancs sont montés à moitié, ajouter la moitié du sucre.

Augmenter la vitesse puis ajouter le reste du sucre et le colorant. Incorporer ensuite le mélange sucre glace - poudre d’amandes.

Macaronner, c'est-à-dire travailler énergiquement la pâte à l’aide d’une maryse ou pour moins d'effort à l'aide du fouet plat de votre robot pour l'assouplir, la rendre lisse et brillante. Macaronner jusqu'à ce que le mélange face ruban.

Préchauffer le four à 150/160°C.

Placer l’appareil dans une poche à douille et former les coques de macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Taper deux ou trois fois la plaque sur le plan de travail recouvert d’un torchon plié, de manière à les aplanir et à chasser les éventuelles bulles d’air.

Enfourner en doublant les plaques entre 150° C et 160° C pendant 12 à 16 minutes selon leur taille et votre four.

Petite astuce: pour savoir si vos coques sont cuites, essayer de décoller une coque pour vérifier la cuisson. Si la coque parait trop souple prolongez la cuisson de 2 minutes.

Lorsque les coques sont cuites, les garnir à l’aide d’une poche à douille avec la préparation citron, réserver au moins une nuit au frais. Si vous y arrivez.....