Langoustines poêlées au poivre de Guinée, pistou rouge et huile de citron

Pour 4 personnes : Préparation  30 minutes à l’avance   Cuisson : 1 minute   Macération :  2 heures minimum

16 queues de grosses langoustines, 4 cuillères à soupe d’huile de citron, maniguette* fraîchement moulue, sel

Pour l’huile de citron : 1 citron non traité, 2 cuillères à soupe de gros sel de mer, huile d’olive,

Pour le pistou rouge : 400 g de tomates, 24 feuilles de basilic fraîches, 1 gousse d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile de citron, 1 pincée de gros sel de mer, maniguette fraîchement moulue.

1. Préparez l’huile de citron : lavez le citron, essuyez-le et coupez- le en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Parsemez-les de gros sel et laissez macérer 1 heure.
2. Au bout  de ce temps, épongez les rondelles de citron et mettez-les dans une terrine. Nappez-les d’huile d’olive et laissez-les macérer 1 heure au moins avant de les utiliser. Vous pourrez conserver ces citrons 15 jours au réfrigérateur.
3. Préparez le pistou : ébouillantez les tomates 10 secondes puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en deux et éliminez les graines ; hachez la pulpe. Pelez la gousse d’ail et mettez-la dans un mortier avec le sel. Pilez jusqu’à l’obtention d’une pommade, puis ajoutez les feuilles de basilic et pilez encore. Versez l’huile et les tomates en remuant sans cesse. Ajoutez 4 pincées de maniguette.
4. 10 minutes avant de servir, décortiquez les langoustines en laissant le dernier anneau et la queue.
5. Badigeonnez d’huile de citron la chair des langoustines, salez-les et assaisonnez-les de maniguette. Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites-y cuire les langoustines 30 secondes de chaque côté, sur feu moyen.
6. Répartissez les langoustines et les rondelles de citron dans 4 assiettes. Servez-les aussitôt, accompagnées de pistou rouge.

* Appelée aussi poivre de Guinée.

Source :  La Cuisine des Parfums des Sœurs Scotto, photo de Christine Fleurent