Recette du Chef #1 – Carpaccio de Saint Jacques au citron vert et roquette

Crédit photo : Lydie Besançon

Lors d’un atelier culinaire dispensé par Jean-François MAIRE, que vous pourrez découvrir à travers son blog et son site, j’ai eu la chance de cuisiner et goûter cette recette de CARPACCIO DE SAINT JACQUES AU CITRON VERT ET SALADE DE ROQUETTE. Une petite merveille !

Je vous dévoile la recette ?

Allons-y …

Ingrédients :

- de jolies Saint Jacques

- 1 échalote

- brins de ciboulette

- 2 citrons verts

- huile d’olive

- roquette

- vinaigre balsamique blanc

- huile de noisette

Crédit photo : Lydie Besançon

Recette :

Zestez les citrons verts. Pressez le jus des citrons. Faites blanchir les zestes : dans une casserole d’eau froide, aux premiers bouillons, retirez, filtrez et passez rapidement sous l’eau froide.

Émincez l’échalote.  Hachez la ciboulette.

Escalopez les noix de Saint Jacques. Mélangez noix de Saint Jacques avec huile d’olive, sel, poivre, ciboulette et échalotes.

Faites mariner, peu de temps avant de servir, avec le jus de citron vert.

Assaisonnez la roquette simplement, avec du vinaigre balsamique blanc et de l’huile de noisettes.

Vous pouvez dresser différemment  selon vos goûts

Première possibilité, en rosace, avec la salade de roquette.

Dans les 2 cas suivants, il vous faudra tailler les Saint Jacques en cubes et suivre le restant de la recette.

Donc, soit en verrine avec une première couche de roquette, une seconde de cubes de Saint Jacques marinés. Soit sur assiette, avec un cercle de présentation.

Il est possible de compléter ces assiettes avec une mousse de Saint Jacques au siphon (léger en bouche, un vrai délice!)

Crédit photo : Lydie Besançon

Pour la mousse de Saint Jacques au siphon (ultra simple à réaliser !):

Dans une poêle, faites dorer dans un peu d’huile d’olive 5 à 6 noix de Saint Jacques. Ajoutez quelques morceaux de poitrine fumée. Versez de la crème liquide à 35 % de matières grasses. Salez, poivrez. Ajoutez un peu de curry doux. Ajustez l’assaisonnement. Mixez et filtrez.Versez dans le siphon. Insérez une cartouche. Secouez.

Servir la mousse dans de petites coupelles ou alors, dans le cas du dressage en verrine, en 3ème couche. Pour parfaire la présentation, déposez quelques petits œufs de truites au sommet ainsi que quelques brins de ciboulette ciselée.