Restaurant Philippe Gauvreau (Lyon) par Patrick Faus
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Un restaurant, ça ne ressemble à rien, ou plutôt rien ne ressemble à un restaurant, ce lieu étonnant où nous allons nous nourrir. Lourde responsabilité qui transforme le client en une sorte de potentat à qui tout est dû puisqu’il va payer son dû. Drôle de rapport, biaisé dès le départ puisque que l’on paye pour avoir du plaisir. Il y a d’autres domaines qui répondent également à ce contrat délicat et fragile…. Les choses ne s’arrangent pas de nos jours avec l’omniprésence, l’omnipotence des chefs que l’on voit partout et de plus en plus (pas encore dans les émissions littéraires, mais…). Dans un restaurant, il y a des jours « sans » et des jours « avec », comme le client qui se lève du pied gauche ou du pied droit, et, avec tous ces paramètres, il faut que l’alchimie du bonheur prenne. Ce n’arrive pas tous les jours, mais quand ça arrive c’est un grand moment de jouissance et même de satisfaction, ce qui est plus subtil, la jouissance étant finalement assez primaire. Ce fut le cas, il n’y a guère, au restaurant La Rotonde, pas loin de Lyon
Philippe Gauvreau est en cuisine et en est le maître d’œuvre sinon le chef. Il a deux étoiles au Michelin depuis un bon moment et tout va bien pour lui, même si de temps en temps il rêve des trois. Deux repas en quelque six mois d’intervalle montre à quel point l’art est difficile. Un premier assez bancal, sinon brinquebalant dans l’organisation des plats et dans les assiettes. Le second, il y a quelques semaines, tout en brillance, éclatant d’un talent que l’on pourrait qualifier de force tranquille. C’était un jour de semaine à midi, aux alentours de Lyon qui mérite toujours sa réputation de ville de bouche. La belle salle semi-circulaire donnant sur le parc était emplie de vie, de clients ravis, parlant et festoyant avec un naturel confondant. On se sent emporté par cette vivacité dans le plaisir. Il faut dire que le menu déjeuner à 50 € est une sacrée affaire pour la qualité de la table. Mais la carte est irrésistible : riche, variée, touchant à tout avec un égal bonheur. Un superbe panorama de la cuisine française d’aujourd’hui. Plats subtils, annoncés dans le détail de leur composition et l’embarras du choix redevient soudain un plaisir. Manger ce que l’on a envie et non plus une improvisation imposée. Liberté retrouvée de se restaurer à sa guise.
D’abord, il fait un excellent pain à la farine de noisette. C’est dit. Ensuite, l’œuf de poule fermier fumé, « mollet », truffe Mélanosporum, chanterelles grises, girolles, crème de haricots cocos tarbais. Boum ! Voilà le travail ou plutôt voilà un chef d’œuvre de force et de subtilité, de goût et de préciosité, d’équilibre des saveurs rarissimes. Un plat terreux, presque bouseux, mais tout en finesse. Le plat de l’année (déjà ?). Le Ris de veau de lait de Dordogne rôti aux fèves de Terreiro Velha (cacao), tagliatelles « pâte noisette » aux champignons et parmesan, sauce au Macvin du Jura, 100% cacao, est un plat étonnant à l’alliance pour le moins risquée mais totalement réussie en apportant une légère amertume, adoucie par le Macvin. Puissance, force, et finesse encore et toujours avec Gauvreau. Finalement, il fait des plats qui lui ressemblent, cet homme presque discret et d’une apparente sérénité mais qui cache une volonté sans faille. Le Soufflé aux fruits de la passion et sorbet au fromage est parfait. Il fallait le dire aussi ! Carte des vins monstrueuse de références magnifiques, choix de vins au verre extraordinaire (Macon Chardonnay 2009 ; Nuits-Saint-Georges Domaine Lécheneaut 2008, etc.). Service époustouflant d’efficacité dans la simplicité.
Perfection, talent, métier, le tout en total épanouissement. Un grand deux étoiles dans la lignée des Rostang, Vigato, Dutournier et autres, donc une des meilleures tables de France.
Restaurant Philippe Gauvreau
Le Pavillon de la Rotonde
Philippe Gauvreau
3, avenue Georges Bassinet
69260 Charbonnières-les-Bains
Tél : 04 78 87 79 79
www.pavillon-rotonde.com
contact@pavillon-rotonde.com
Fermé samedi midi, dimanche, et lundi
Menus : 50 € (déjeuner) – 142 € (Epicurien) – 155 € (Suggestion)
Carte : 135 € environ