Un dimanche à l'Omnivore World Tour

Hier au Centquatre pour le Festival du livre culinaire aujourd’hui à la Maison de la Mutualité pour l’Omnivore World Tour, ma « vie » de bloggeuse est un peu intensive. D’autant que je me trouvais ce week-end sur une troisième manifestation … que je vous relaterai demain … histoire d’éprouver votre patience.
Après Genève, avant Bruxelles, le Tour se veut représentatif des jeunes talents de la cuisine mondiale. Il ne faut donc pas s’alarmer si à coté de chefs que nous « connaissons » bien comme Jean-François Pièges, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros coté salé, Fabien Rouillard (le nouveau chef pâtissier de Fauchon) ou Christophe Adam (l’ancien …) coté sucré, Patrick Roger (dont je brosserai le portrait le jour de sa fête) et Jean-Paul Hévin, coté chocolat, les master-class sont menées par des talents dont le nom ne nous parle pas encore du premier coup. Et Luc Dubanchet, le fondateur d’Omnivore se fait fort de débusquer aux quatre coins de la planète ceux qui sont dans une trajectoire culinaire prometteuse.
Sur la scène salée, installée en plein cœur de la mythique « Mutu » refaite à neuf, c’est Sébastien Demorand, journaliste, critique gastronomique, et jury de masterChef,qui émerge d’une lumière bleutée pour déclarer ouverte la première leçon donnée par Guillaume Salvan, le chef de la Falaise (Cahuzac-sur-Vère) sur un fond électro-acoustique qui débouche les oreilles de bon matin.
Le chef nous est présenté comme un fou de produits animé par l’urgence de cuisiner. Il déplore la tendance actuelle de proposer des déclinaisons de minuscules bouchées sublimant seulement 2 ou 3 produits par assiette, Son credo, c’est de travailler un produit central et « d’envoyer autour des satellites en jouant sur les gouts et les textures. Je fais pas riche mais opulent, quitte à frôler le too much.»
Pour cette master class il confie éprouver les doutes habituels en fin de saison, quand un produit est en passe de disparaitre (comme les blettes actuellement) et que le suivant n’est pas encore à maturité. Une situation qui le stresse mais aussi qui le pousse à « cogiter » comme il le dit lui-même.
Nous sommes dans une période charnière après un hiver rigoureux qui a retardé le printemps. L’alliaire devrait être haute et on devrait alors pouvoir en travailler les feuilles abondantes. Mais aujourd’hui, et faute de mieux, ce sont les racines qui vont être intégrées au plat. Cette plante sauvage pousse en bordure de sous-bois et de route, là où on pourrait trouver des orties.
On peut la consommer crue en salade, la transformer en coulis, ou la cuire. Elle aura alors une saveur proche de celle du raifort. Sa légère amertume en fait le support herbacé idéal pour des escargots, en l’occurrence des petits gris dont les producteurs disparaissent malheureusement au fil du temps.
Guillaume Savan prépare d’abord des copeaux de chèvre qui fondront ultérieurement sur le plat, avec un rendu bien supérieur à une coquille de beurre. Il écrase un fromage de chèvre qu’il délaye dans de la crème et qu’il fait fondre sans aucun assaisonnement. L’alliaire apportera un gout iodé, avec une force comparable à une ciboulette ou une cébette. Le but est que « çà n’emporte pas ». La crème est ensuite refroidie pour être travaillée au pinceau sur une feuille avant d’être placée en froid négatif cinq bonnes minutes.
Passons au radis chinois. Un légume qui pousse dans le Tarn et qui n’est pas aussi insipide que ses minuscules petits frères. Il sera travaillé avec de la cardamone, du gingembre, du piment et un vinaigre oxydatif dans lequel on le fera fondre, sans toutefois le marquer (le brunir).
Avec une farine de pois chiches il fera une galette fine, entre la soca et la panisse, commencée dans une poêle, achevée au four … un certain temps, disons « le temps du cuisinier ». Des palets seront découpés à l‘emporte-pièce et colorés sur le Teppan, cette plaque de fer chaude que les cuisiniers japonais ont popularisée.
L’homme discute. Le journaliste ponctue, approuve, met son grain de sel dans les explications … et s’aperçoit soudainement avoir oublié d’allumer le piano. Aucune émotion chez le cuisinier pour qui le temps ne semble plus compter. Il n’aura de cesse de mettre sur orbite de nouveaux satellites alors que manifestement la régie doit faire savoir son mécontentement dans l’oreillette de Sébastien qui bon gré mal gré doit accepter la réalité.
Le chef râpe à la microplane un magret de canard fumé (congelé, sinon l’opération serait impossible) au fond de l’assiette. Il verse le jus d’alliaire, pose les escargots, les rondelles de radis, enroule les copeaux de chèvre (qui se mettront bientôt à fondre), décore de feuilles d’alliaire fraiches et termine avec les galettes.
Passons aux jarrets de porc cuits à l’étouffée. Il ne garde que les parties charnues, gouteuses parce qu’elles ont cuit sur l’os. Il les enveloppera dans une feuille de blette et une pâte de tapioca. Il les servira avec le jus de braisage. Les couennes ne seront pas jetées mais frites pour décorer l’assiette. Souci de timing mis à part l’animateur se console en trempant les doigts dans la sauce, goutant et regoutant alors que son compère, passé « en mode chef » est tout à ses casseroles et ne l’écoute pas davantage.
Il nous chante que la différence entre un légume et un fruit est purement culturelle, invoquant un crémeux de chocolat blanc avec une infusion de morilles, un butternut cuit vapeur, une poudre de noisettes, une meringue de mousserons séchés sobrement cassée en morceaux, un sorbet betterave et de pousses d’oseilles de deux variétés différentes.
La séance se terminera avec 38 minutes de retard, ce qui est tout à fait dans la norme Omnivore me dira-t-on plus tard. Il est temps de filer dans les étages avec un ascenseur qui a curieusement le hoquet, sans doute encore mal rodé après les années de fermeture de l’établissement pour travaux de rénovation.
La scène sucrée vient de se vider. Ce sont les aléas de la programmation. Pas le temps de regretter. Il y a largement de quoi se consoler avec ce qu’on appelle ici les tastings. Ce sera d’abord une démonstration de cuisson de poulet basse température (70°) refroidi et poêlé, puis accommodé avec un fond de sauce Knorr. La marque souhaite faire connaitre une purée concentrée d’échalotes, une vinaigrette au jus de cassis et de framboise (raffinée et délicieuse) et avait sollicité Wout Bru, venu spécialement d’Eygalières pour faire ce matin des démonstrations plutôt pointues.
C’est avec un très grand intérêt que j’ai découvert des fruits et légumes nouveaux pour moi, présentés par POMONA Terre d’Azur. Tout était ultra frais et excellent. Je ne vais pas énumérer le catalogue des produits mais je m’arrêterai sur la capucine tubéreuse (cultivée par Vincent Elegoet en Bretagne) que l’on dégustera crue pour en apprécier le gout piquant et poivré, ou cuite si l’on préfère une saveur douce.
Il m'a appris le nom de la betterave qui est employée par kilo pour agrémenter les créations des candidats Top chef, la Redchard, qui ne présente pas un grand intérêt gustatif mais qui a pour elle d’être joliment bicolore.
A 100 euros le kilo son prix de vente ne me permettra pas d’imaginer une recette avec le citron caviar au si particulier gout proche de la bergamote mais j’étais heureuse de pouvoir découvrir cet agrume qui pousse dans la forêt tropicale australienne. Comparativement l’achacha (lui aussi distribué par AMS European, basé à Rungis) originaire de Bolivie sera plus abordable, même si à dix fois moins cher cela reste un produit de luxe. La texture moelleuse et fondante de sa chair est sa principale originalité malgré un énorme noyau.
Alexandre Houlliot avait apporté de magnifiques barquettes de fruits rouges de l’Aisne, des framboises, des mûres Lochness, cultivées en France, mais aussi des brimbelles, ou si vous préférez des myrtilles, qui par contre arrivaient du Mexique puisque nous sommes à contre saison.
C’est le baby Kiwi Nergi, de Sofruileg, installé à Labatut qui a pour moi tous les suffrages. Cette variété néozélandaise, cultivée en France, se récolte au bout de trois ans. D’une taille équivalente à une tomate cerise, le fruit, qui n’a pas de noyau se déguste tel que, avec la peau, rappelant, mais en très gout, le parfum des groseilles à maquereau de mon enfance.
La société Auda, installée en pays niçois à Gattières, présentait des panachages de fleurs comestibles, hélas destinées exclusivement à la restauration.
La plus grande surprise est venue des herbes aromatiques de Koppert Cress qui démontre avec brio qu’il n’y a pas que des fleurs en Hollande. Impossible de hiérarchiser mes préférences entre celle qui évoque la carotte et le céleri, celle qui dégage un parfum de citron et d’anis, la borage cress à la saveur combinée d’iode et de concombre, ou encore les feuilles de la majii qui m’ont fait penser à une pomme Granny Smith. Le prix d’une barquette (1 à 2 euros) m’a semblé fort raisonnable.J’ignorais que Pomona avait aussi à son catalogue des produits de la mer comme le turbot que Krustanord préconise de cuire « sur l’os », poché, puis poêlé, avant de le servir avec une petite sauce. Elle a fait appel à un chef espagnol pour le démocratiser et souligne qu’il est plus facile de louper la préparation d’une sole que celle d’un turbot.
Les découvertes concernaient aussi d’autres univers comme la viande. D’abord la pintade élevée par Savel (dans le Finistère). Plusieurs recettes avec les suprêmes prouvaient que cette volaille est savoureuse et qu’on a tort de ne pas y penser. L’association cardamone-poivre vert- lait de coco était une heureuse proposition. Pourquoi ne pense-t-on pas à remplacer le classique poulet du dimanche par ce volatile que l’on peut désormais trouver en version prête-à-cuire ou en chapon pour un repas plus festif. Le Comité interprofessionnel de la pintade a mis en ligne des recettes appétissantes.
Le bœuf de Wagyu , promettait une exquise sensation qui ne fut pas mensongère. La viande était fondante à souhait et leur mode de cuisson en mini hamburgers se dégustait comme des mignardises.
Ce fut avec intérêt aussi que j’ai pu comparer les différentes saveurs des Beurres Bordier. Le travail de Jean-Yves mérite la majuscule. Il est le dernier artisan à employer un malaxeur en bois. C’est le seul qui sale encore à la volée. A coté des beurres classiques il avait amené des beurres dits spéciaux. Le dernier-né est parfumé à l’huile d’olive citronnée pour enchanter des Saint-Jacques. La version aux algues est savamment iodée, capable de créer la surprise sur une viande grillée. Celui qui associe le piment d’Espelette semble étonnamment fade ... au regard de sa robe rouge garance jusqu’à ce que le piment se révèle en fin de bouche. Un autre, sel fumé, oignons frits, poivre noir est assez surprenant.
Enfin il existe deux propositions qui s’accordent avec des plats sucrés, une au yuzu, cet hybride de mandarine sauvage et de citron qui a tant la cote en cuisine, l’autre à la vanille de Madagascar. Les restaurateurs peuvent commander en ligne. Les particuliers les trouveront chez Lafayette Gourmet ou au Bon marché. Leur moulage en rouleau est extrêmement pratique.
Ceux qui voudraient faire leur propre recette s’inspireront de celles que les cercles Culinaires CNIEL ont imaginé : beurre roquette/parmesan, Andouille de Vire/réduction de cidre, nougat/mangue … le choix ne manque pas.
Il y aurait beaucoup à raconter. Coté boissons, des moments sympathiques, avec la découverte du saké par le SakeBar que l'on peut retrouver 3 rue Valette dans le 5ème arrondissement de Paris. Avec les cafés de l’Arbre à café .
Avec le champagne Nicolas Feuillatte, à qui je décerne la médaille du développement durable pour ses flutes incassables, qui ne dénaturent pas la boisson (à consommer avec modération)
Les partenaires du Salon étaient manifestement à l’écoute des visiteurs, animés d’une volonté d’écoute. Enfin, majoritairement. Certains snobaient les bloggeurs dépourvus de carte de presse et donc probablement de crédibilité comme le riz Gallo. Je n’avais pas remarqué que leur documentation, sous forme d’un CD rom était exclusivement destinée aux journalistes. C’est du moins ce qu’on m’a fermement fait comprendre. Message reçu. Je resterai sur mon opinion en matière de risotto et continuerai à le faire en suivant la technique du chef Nicolas Vienne et que j'ai relatée précédemment.
Mention particulière, avec cette fois la palme de l’amabilité, avec le duo franco-japonais de Nishikidori-market. Elles ont su transmettre avec pédagogie leur passion pour des aliments emblématiques de la cuisine japonaise, comme des tomates cerises entières lyophilisées et gorgée de sucre à tel point que j’ai suggéré quelques minutes plus tard à un chef réputé de s’y intéresser.
Ces tomates sont extraordinaires de par goût puissant et sucré en bouche. Elles ont conservé leur brillant naturel. La peau ne colle pas aux dents, elle fond littéralement et les pépins s'effritent immédiatement. Elles sont croustillantes en bouche, aux notes de tomates séchées ou confites avec une explosion de saveurs. Leur utilisation se fera aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie tant elles sont gorgées de sucre.
Il y eut aussi une dégustation annoncée déconcertante d’ail noir de Aomori, qui après sa fermentation dans l’eau de mer, perd son amertume pour restituer un gout très proche d’une purée de pruneau. La jeune femme avait ensuite ouvert un pot de graines, celles de la plante Houkigi ou Kochia scoparia, spécialité régionale de la préfecture d'Akita, perlées noir et vert, de un à deux mm de diamètre ressemblant à des œufs de poissons. Le craquant en bouche est surprenant, justifiant la dénomination de caviar des champs. La saveur se situe entre broccoli et artichaut.
J'ai été sollicitée pour enrichir un Manifeste destiné à revaloriser le service en restaurant avant de croiser le chef Fabien Rouillard ... que je retrouverai dans quelques jours pour la présentation de la première collection de pâtisseries estivales qu'il a conçue pour la maison Fauchon.
J'ai écouté les confidences de Patrick Roger dont je vous rappelle que le portrait sera publié le jour de la Saint Patrick. J'ai aussi croisé la jeune chef qui s'est classée première au dernier MasterChef, Stéphanie Le Quellec, et que je retrouverai dans une quinzaine de jours pour un atelier très chocolaté.
Le temps d'assister à une dernière démonstration sur la scène salée et voilà un dimanche bien rempli !