Terrine de canard aux canneberges et pistaches et poire pochée au sirop de gingembre

Quelques tranches de «bacon LF» 800 g de magret de canard 500 g de porc haché 2 échalotes françaises, tranchées 1 c. à thé de fleur d’ail 2 c. à thé de sel 2 c. à thé de baies roses «Terre Exotique – curepipe» 2 c. à thé de poivre vert «Terre exotique» ou «La route des Indes» 3 c. à table de cognac 1 enveloppe de 113 g de pacanes Valdosta avec canneberges sucrées, poivre noir et zeste d’orange «Sahale Snacks» Feuilles de laurier fraîches, en quantité suffisante     
Enlever la peau du magret et  le couper en gros morceaux, puis le hacher au robot. Mélanger ensuite à tous les ingrédients suivants, en les ajoutant un à un de façon à ce que le mélange soit homogène. Barder le plat à terrine de tranches de bacon. Déposer le mélange de viandes dans la terrine. Déposer les feuilles de laurier fraîches pour le recouvrir partiellement. Recouvrir d’un papier aluminium. Déposer au centre du four dans un grand plat, rempli à moitié d’eau chaude. Cuire 1h30 à 400 F.
Après ce temps, le sortir et le découvrir,  verser délicatement le gras fondu, laisser reposer à température pièce. Recouvrir d’un papier saran et d’un papier aluminium par-dessus.  Puis réfrigérer au moins 24 heures, en déposant un poids sur la terrine comme deux cannes de conserve sur une planche par-dessus la terrine. Ensuite, elle sera plus facile à trancher.
Pour l’apéro, servir en petits dés sur des minis-brochettes à tapas. Ou encore tartiner sur des biscottes ou croûtons de pain grillé.
Pour un repas complet, servir avec un mesclun de laitues ou feuilles de radiccio, gelée et confit de pommes et un pain de grains. Accompagner de poire pochée farcie, recette ci-bas.
Poires pochées au sirop de gingembre  4 poires fraîches, épluchées, avec la queue, de préférence  «rocha, aballi, crimson, anjou rouge»   2 tasses de vin blanc 2 tasses d’eau 4 c. à table de sirop de gingembre «The ginger people» Quelques grains de poivre   1 étoile d’anis 1 belle branche de romarin frais Quelques feuilles de laurier fraîches
Portez tous les ingrédients sauf les poires, à ébullition. Maintenez à petit bouillon. Faites pocher les poires de 8 à 10 minutes. Sortez délicatement et égouttez. Réservez. Coupez en 2 sur la longueur. Enlever une mince tranche sur la longueur pour la stabiliser. Enlever le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne. Creuser légèrement. Déposer à l’assiette sur un lit de mesclun, puis remplir une cavité avec gelée de porto, par exemple et la cavité de l’autre demie avec un confit de pommes. Décorer de feuilles de laurier fraîches.