En partant des dessins monochromes du chef japonais Hirohisa KOYAMA, nous entrons dans les subtilités de sa cuisine. Des bons produits de saison, de bons ustensiles, des hommes derrière, des passions, des respects... et au final des hommes en cuisine.
Pour en savoir plus sur ce chef, n'hésitez pas à lire ce billet et son art du bento ici ou là.
Soit revoir, au fur et à mesure que défilent les plats légers du menu Kaiseki et les gestes de cuisine:
- les baguettes "Koezumi" en cèdre japonais
- le poisson pêché à la ligne et sa "naruto tai" (dorade japonaise)
" Dans la cuisine européenne, on coupe les aliments pour les préparer. Alors que dans la cuisine japonaise, on les coupe pour en faire ressorti le goût. Le gout ne s'obtient pas en faisant cuire les aliments mais en les coupant."
- les couteaux japonais permettant au poisson "de déployer son gimi", le goût qui se déploie que pour les amateurs éclairés
- la transmission des savoirs
- la cuisson du riz
- le choix du riz, du daïkon, de l'agrume sudachi au degré d'acidité très élevé et du wasabi
- le pilonnage du mochi
- son école de cuisine HEISEI avec la raison d'être de la cuisine japonaise: offrir le bonheur intérieur
-les couteaux Takumi de l'artisan Takeshi HAREMA
"Il vaut mieux s'habituer qu'apprendre. C'est peut-être un peu difficile à comprendre mais cela veut dire que s'il est bien-sur important pour touts d'apprendre, il est encore plus important de mettre en pratique, de retenir ce que l'on apprend en se mettant à l'ouvrage."
nous indique ce maître coutelier.