Crème d'asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda

Crème d’asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda

Crème d’asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda

Pour 10 personnes

Ingrédients :

1 botte d’asperges vertes

50 gr de beurre

2 petits oignons

1 càs de farine

0.75 l de bouillon

50 cl de crème

50 gr de parmesan en copeaux

1 feuille de gélatine

Procédé

Réserver les pointes d'asperges, éplucher les asperges, si nécessaire et couper les queues en tronçons

Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire rissoler les oignons émincés puis les asperges. Saupoudrer de farine et mélanger

Couvrir à hauteur avec le bouillon. Cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps

Mixer finement, rectifier l'assaisonnement. Chinoiser si nécessaire

Cuire les têtes d'asperges dans du beurre, al dente

Pour l’espuma

Faire fondre le parmesan dans le lait et la crème

Ajouter la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide

Mettre en siphon et au frigo

Faire sécher le jambon dans une poêle à sec jusqu'à consistance croustillante

Dressage et présentation

Verser la crème d’asperges vertes les verrines, surmonter d’espuma et d’un chips de jambon.

Décorer le bord du verre avec une pointe d’asperge incisée.