Chez gabrielle

Chez Gabrielle c’est une institution début XXe siècle. 1908 exactement. C’est une histoire de gastronomie bien sûr, mais aussi de transmission. La tradition veut que le couple de propriétaires partant à la retraite vende à un nouveau couple plus jeune à l’état d’esprit le plus proche du leur, et ainsi de suite…

C’est le couple Lesouef qui, depuis 2000, a hérité du bébé. Nathalie est en salle, son mari, autodidacte au départ puis “sacré” Maître Restaurateur, est aux fourneaux.

Le bon goût de Nathalie s’exprime dans la salle, c’est élégant et contemporain. Jolies lampes qui tamisent la lumière, du bois, de la belle vaisselle, du beige/crème aux murs.

Philippe travaille uniquement du produit frais, de saison, qu’il conjugue à une cuisine traditionnelle française, point d’orgue de la maison.

Velouté de morilles crème fouettée au lard, millefeuille de légumes provençaux, salade de saint-jacques rémoulade de pomme et céleri et escalopine de foie gras poêlée au Gaillac. C’est sans hésiter que je choisis le foie gras : juste saisi, il est fondant à coeur, le Gaillac a bien imbibé le pain d’épices, les saveurs explosent en bouche. La rémoulade revisitée avec les saint-jacques est originale et légère.

La maison est connue, paraît-il, pour ses rognons. C’est commandé. Le chef a eu l’intelligence de les présenter séparés (un rognon entier n’est vraiment pas appétissant), la cuisson est parfaite, ils sont braisés à l’Armagnac. Le gratin dauphinois l’accompagne dans sa petite cassolette. Un vrai gratin ! Avec les bords frottés à l’ail comme il se doit. Le chef aime travailler le vin et l’alcool dans ses propositions, les saint-jacques du plat principal sont ainsi flambées au Noilly Prat, un régal !

Autres propositions du moment fort alléchantes : caille rôtie aux raisins, filet de boeuf à la crème et au parmesan, filet de bar et son coulis de fruits de la passion, filet de rouget à la crème de romarin…

Pas de vulgaires crème brûlée/mousse au chocolat/tiramisu ici mais des desserts inventifs et travaillés. Ci-dessous un croustillant de framboises, mousse de basilic et coulis de fruits rouges. Un croustillant dont l’intérieur ne s’effondre pas quand on le casse, chapeau ! La mousse est aérienne, le basilic très présent. Une belle idée de dessert, à moins que vous ne lui préfériez la pêche rôtie au Cognac ou le millefeuille de pain d’épices toasté glace à la réglisse…

Chez Gabrielle on renoue avec le vrai plaisir de la gastronomie française traditionnelle, et ce, à deux pas de l’Arc de Triomphe. Tout à fait le genre d’établissement que l’on aimerait suggérer à des amis étrangers de passage à Paris.

Chez Gabrielle. 7 rue de l’Étoile. 75017. Tél : 01 43 80 23 01. Métro Ternes. Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche. Menus 26 €, 31 € et 39 €.