Pour 4 personnes : 4 turbotins (de 600 à 700 g) levés en filets, 40 g de cacahuètes rôties et concassées, 5 cl de cognac, 3 tomates, 3 cuillerées à soupe de vin rouge, 2 blancs de poireaux, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, 4 noix de beurre, 2 branchettes d’estragon frais, 40 cl d’eau, 2 cuillerées à soupe de crème fleurette, 2 cuillerées à soupe de baies roses, sel, poivre du moulin.
- Dans une poêle où vous aurez fait chauffer l’huile, poêlez les filets de turbotin 2 minutes sur chaque face. Réservez dans une assiette sur papier absorbant.
- Jetez l’huile de cuisson. Déglacez avec le cognac, laissez réduire à sec. Ajoutez le vinaigre de vin rouge. Laissez de nouveau réduire à sec. Ajoutez l’eau, puis 2 tomates grossièrement concassées et les cacahuètes. Laissez cuire.
- Dans une sauteuse, mettez 2 noix de beurre et ajoutez-y le poireau, lavé et émincé. Couvrez la sauteuse et laissez étuver à feu doux 15 minutes ; le poireau doit-être blond et transparait. Ajoutez la crème fleurette, salez et poivrez. Donner encore un bouillon et réservez.
- Reprenez la poêle et, à travers une passoire fine, filtrez le jus dans une sauteuse.
- Dressez sur assiette la fondue de poireaux en la répartissant en quatre tas au centre de chaque assiette. Disposez les filets de poissons par-dessus. Mondez et épépinez la troisième tomate, taillez-la en petits dés.
- Hachez les feuilles d’estragon.
- Ajoutez dans la sauteuse les baies roses et l’estragon.
- Passez les assiettes dressées au four tiède. Ajoutez à ce moment là le concassé de tomates dans la sauteuse et incorporez le beurre en parcelles (2 noix). Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Sortez les assiettes et nappez avec la sauce.
Note : les cacahuètes parfument la cuisson, mais ne seront plus présentes dans la sauce filtrée.
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