Pendant longtemps, j'ai détesté le fenouil. Et puis j'ai fini par le dompter, puis l'adopter. Et maintenant, j'adore cette plante sous toutes ses formes. J'avais découvert il y a 3 ans le cumin torréfié, une version totalement transfigurée de cette petite graine. Je m'étais donc essayé il y a quelques mois à une glace utilisant la torréfaction du fenouil (une ombellifère comme le cumin): c'était superbe !
Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de "ponts aromatiques" entre la poire et le fenouil, mais j'étais intéressé par la qualité de la chair de la première et les arômes intenses des graines du second.
Pour 4 tartelettes
15 g de graines de fenouil
Pour les poires au sirop
30 cl d'eau
75 g de sucre
1 étoile de badiane
5 poires
Pour la pâte
200 g de farine
30 g de beurre
1 oeuf entier
20 g de sucre
qsp eau
Pour la Migaine
1 oeuf entier
15 cl de crème
20 g de sucre
Et puis
50 g d'amandes décortiquée
Première opération : torréfaction des graines
Mettre les graines de fenouil dans une poêle et de les griller à sec (sans matière grasse) jusqu'à ce qu'elles aient une couleur brun clair. S'il y en a quelques unes un peu plus clair et d'autres plus foncé, ce n'est pas bien grave.
Deuxième opération : pochage des poires
Faire un sirop léger avec l'eau, le sucre, 1 cuill à café de graines torréfiées et 1 étoile de badiane. Y placer les poires épluchées et coupées en quartier. Faire bouillir 5 mn. Couper le feu et laisser infuser tranquillement une demi-journée (penser à tout ce que vous allez pouvoir faire entre temps !)
Troisième opération : la pâte
Les proportions indiquées sont un peu au pifomètre : je n'ai pas mesuré précisément. Il suffit de mélanger les ingrédients ensemble (penser à faire ramollir le beurre) et d'ajouter un peu d'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte souple. Puis la placer au frigo au moins une heure avant de l'étaler et de la déposer dans les moules préalablement graissés. Les faire cuire à blanc 10 mn à 180° (penser à y placer des légumes secs ou des perles en céramique pour éviter que le fond gonfle).
Quatrième opération : les amandes grillées
Blanchir les amandes 30 secondes à l'eau bouillante. Les émonder puis les placer sur une plaque de four et les faire dorer à 180° durant 12 mn environ.
En garder la moitié entières pour les placer dans les tartelettes. Passer l'autre moitié au moulin à café avec une cuillerée à café de graines de fenouil torréfiées.
Cinquième opétation : la migaine
Heureusement qu'internet existe. Sinon, j'aurais cru tout le reste de ma vie qu'il n'y avait que ma grand-mère vosgienne qui utilisait cette expression. Apparemment, tous les lorrains connaissent ;o)
La migaine, c'est en fait le mélange d'oeuf et de lait/crème que l'on met dans la quiche ou dans les tartes.
On mélange donc l'oeuf, la crème, le sucre, et on ajoute en plus le mélange moulu amande/fenouil.
Sixième opération : Final
Placer les poires dans les fonds de tartelette précuits en intercalent ici et là des amandes grillées. Verser dessus la migaine. Puis placer au four 25 mn à 180°. Au bout de 15 mn, ajouter dessus quelques graines de fenouil.
Vous pouvez la manger chaude ou froide. Les deux sont bons.
Si vous la mangez chaude, vous pouvez la servir avec une glace au fenouil torréfié (recette ICI).
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