Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane

Par Hubjo @conseilresto

Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane, poireaux et noisettes, cœurs de palmier, radis roses et tomate, croustillant de pommes rates

Ingrédients pour 20 portions

Poireaux 650 g, crabe miettes 500 g, oignon 450 g, pastis 20 cl, badiane poudre , jus de citron, cœurs de palmiers 600 g, pistou, sauce mayonnaise 300 g, radis roses 1 botte, tomates 300 g, sel, poivre.

Marquer le croustillant,

Ouvrir la boite de cœurs de palmier, égoutter et mettre dans un récipient, couvrir d’huile d’olive, ajouter une
pointe de curi, un peu de gros sel et du poivre.

Tailler la moitié des radis roses en brunoise fine, blanchir rapidement, faire de même avec les champignons, ciseler les blancs de poireaux et les oignons, blanchir puis faire suer à l’huile d’olive, ajouter radis, poireaux, champignons et noisettes, puis la badiane en poudre, déglacer avec le pastis et le jus de citron, laisser refroidir, réserver au froid.

Préparer la sauce mayonnaise, mélanger l’appareil à poireaux avec les miettes de crabe, lier à la mayonnaise, saler et poivrer de haut goût, bien mélanger.

Strier le fond d’une assiette de caramel balsamique, poser un moule triangle au centre, le garnir de l’appareil jusqu’au ras, ôter délicatement le moule.

Décorer de cœurs de palmier taillés en biseaux, de radis roses historiés, de julienne de tomate et de ciboulette ciselée, cerner d’un cordon de sauce pistou croisé de coulis de tomate, décorer sur le gâteau de crabe de croustillant de pomme de terre.

Servir frais.