Le Galopin (Romain Tischenko), rue Ste Marthe, 75010 Paris : vraiment bien!

Bar-Restaurant Galopin
34 Rue Sainte-Marthe 75010 Paris, France
Tél. : 01 42 06 05 03

Le Galopin, ouvert à l’automne 2011 par Romain Tischenko, chef remarqué grâce à un concours de cuisine à la télévision, est une très bonne adresse pour bien manger (cuisine contemporaine assez inventive, mais lisible) à des prix tout à fait raisonnables.

Pourquoi? Comment?

Repéré au moment de son ouverture, il y a quelques mois déjà, via le Fooding (présent à l’ouverture), Adrian Moore, l’Art de Manger, le FigaroScope (2 cœurs), Hungry for Paris… Des rappels plus récents, toujours dans la même veine, chez FoodUp!FoodDown!, Pudlo, Ptipois, aTabula… Proposé une première fois par Mix pour un diner bloggueurs, nous nous retrouverons finalement chez Bang! La deuxième fois sera la bonne, quand, en ballotage face à l’Office, rue Richer, le Galopin l’emporte définitivement en proposant une heure d’arrivée acceptable (21h, vs 19h30 ou 21h30 à l’Office) et une grande table d’hôtes pour 8 convives, là où c’est plus difficile à l’Office, où il fallait laisser une caution/garantie sous forme de chèque. Bref, de prime abord, le Galopin s’avère plus sympathique et accueillant que l’Office (que l’on testera donc une autre fois).

Bon bobo

Alors certes, la rue Ste Marthe, c’est mignon tout plein, mais ce n’est pas non plus la porte à côté. Et puis les grandes tables pour groupes au Galopin, elles sont en sous-sol, dans une cave sèche et saine,  rustique et fonctionnelle, mais un peu bruyante… L’accueil et le service sont gentils et efficaces. Les autres clients sont quasiment tous des bons bobos, et ne viennent pas forcément du quartier. À midi, on peut déjeuner pour 19€ (plat+dessert), 21€ (entrée+plat) ou 24€ (entrée+plat+dessert), ce qui est un peu plus abordable que dans deux gros nids à bobos du 75011 (Septime et le Dauphin). Le soir, c’est menu en sept plats, à 44€/personne.

Diner du jeudi 1er mars 2012

[Faire défiler]

Ce soir-là, nous avons plus que bien diné et nous sommes régalés avec les petites assiettes du chef, décrites au menu de façon laconique, succession d’ingrédients principaux séparés par des virgules, écrits à la main d’une écriture juvénile.

• Betterave, citron : la betterave, en purée et en morceau, se cache sous une demi-boule aérienne de citron ; de saison, léger, fin, précis, avec ces petites graines qui décorent le dessus et amènent une touche de croquant discret. L’ingrédient mystère qui relève le tout est une bonne bouchée d’anguille!
• Bouillon, Parisien : le chef est passé chez William Ledeuil, chef étoilé de Ze Kitchen Galerie dans le 75006. C’est assez flagrant à travers ce bouillon aux accents asiatiques, malgré les Parisiens (champignons de Paris). Puissant, efficace, savoureux et léger, ça y est, décollage imminent!
• Daurade, Panais, Poireaux : la montée en puissance et l’étalage des talents du chef ne s’arrête pas, on atteint encore un niveau supplémentaire avec cette superbe daurade à la chair crue, très bien mise en valeur par une composition végétale où la pomme verte croquante et légèrement acide s’intercale entre les dés de panais et le poireaux en sauce. Une vraie réussite en bouche grâce à un jeu de textures très malin.
• Bar, Crosne, Soubrassade (Porc) : une belle composition, sans faille, mais qui m’a moins touché que ce qui a précédé, rien de bien grave.
• Veau de lait, Coquillage, Cresson : on se rattrape et on termine le salé en beauté avec ce veau archi tendre. Les bulots cuits surprennent initialement, mais trouvent très vite leur légitimité et leur place dans ce plat de viande, on se régale toujours ; même si on ne comprend pas vraiment l’intérêt de cette sauce au cresson. Apportée à côté, elle aurait été oubliée au moment du dressage. Peut-être que notre dosage n’était pas bon, en tout cas le cresson fut l’incompréhension de la soirée : heureusement qu’il a été oublié, c’était bien meilleur sans!
• On nous propose de choisir entre quelques fromages ou deux desserts : unanimité pour les desserts!
• Poire, Amande : poire fruit et amande en glace, avec du crust/crumble, c’est bon, bien frais et léger, peut être un peu trop léger?
• Praliné, Citron : une fin en apothéose, cela ne paie pas de mine, mais c’est juste, avec la daurade, le deuxième point culminant de la soirée, excellent dosage, légèreté remarquable, saveurs exquises. Quel dommage qu’il soit servi en si petite quantité! C’est son principal défaut!

Bilan

Une grosse cinquantaine d’euros par personne : en plus des six menus à44€/personne, il y a eu de l’eau gazeuse maison (3€ la Fresh), des bières (3,5€ le demi de Heineken) et 30€ de vin (un blanc sympathique, mais dont je n’ai pas relevé le nom).

C’est tellement rare les tables qui font l’unanimité (en bien) que l’on a toujours peur d’être déçu lorsque l’on y va enfin. Bien sur, ce n’est pas parfait, mais le Galopin a très bien tenu ses promesses et réussi quasiment en sans faute. J’aurais bien aimé une salle du bas un peu moins bruyante, et une assise plus confortable. Le menu dégustation imposé est plutôt réussi : bonne variété d’un plat à l’autre, bon dosage au niveau des portions et proportions, mais je ne peux pas m’empêcher d’imaginer ce qu’aurait pu être un diner en trois-quatre services, avec des assiettes plus copieuses et un peu plus construites. Le chef en a l’air capable, je lui souhaite donc de ne pas s’enfermer dans la facilité et le mimétisme. Adresse encore jeune, déjà approuvée et appréciée, à suivre… Bravo le Galopin!

Le même diner, vu par : Alain, Aude, Fabrice, Oanèse (à venir)…

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Rédigé par chrisos