Comme leur nom l'indique, les sauces permettent de relever la saveur d'une viande classique, pour faire voyager le convive et changer de décor. On ne peut pas en effet servir du steak-frites tous les jours. Donc voici deux variations de sauces (sans fond) mais avec de la crème fraîche.
Comme ustensile de cuisson, il faut une sauteuse à couvercle ou, à tout le moins, un couvercle réglable assez grand pour recourir la poêle et finir la cuisson du veau à l'étouffée.
Faire revenir à l'huile neutre et à feu vif les côtes de veau salées et poivrées au préalable. Leur laisser prendre couleur sur les deux faces et rendre de l'eau. Couper le Roquefort en petits dés (30 g pour 2 portions) et les déposer sur les tranches de viande. Couvrir et laisser étuver cinq minutes. Diminuer la source de chaleur. Ajouter ensuite la crème liquide (entière ou allégée) et laisser de nouveau cuire à petit feu et à couvert le temps que la sauce prenne une jolie couleur blonde.
Sortir la viande du réfrigérateur assez longtemps à l'avance pour qu'elle reprenne température ambiante.
Rincer puis egoutter les graines de poivre vert (35g pour 4 portions), avant de les concasser - dans un sac plastique avec le cul d'une bouteille pleine ou dans un mortier - et éplucher puis émincer finement deux échalotes.
Dans une casserole, laisser fondre 25g de beurre et y faire tomber les échalotes qui doivent devenir transparentes. Mouiller alors avec un verre de vin blanc (ou rosé) et laisser bouillir pour réduire de moitié environ 7 minutes. Saler et ajouter le poivre vert concassé et une petite brique de crème liquide. Laisser prendre épaisseur et tenir au chaud.
Eviter de napper la viande grillée juste au dernier moment et servir la sauce à côté ou à part : sa violence peut dérouter ...
Deux recettes pas très diététiques, j'en conviens, mais qu'est-ce qu'on s'est régalés !