Je vous propose pour démarrer cette semaine printanière un éclair au chocolat très croustillant ,selon la recette de Christophe Michalak . La pâte est très aérienne ,j'ai beaucoup aimé , et elle est coiffée d'un dessus croustillant . Ils sont fourrés avec une ganache montée au chocolat noir à l'orange de Valrhona et des morceaux d'orange .
pour une dizaine d'éclairs (7 cm de long)
- pour le craquelin croustillant :
125 gr de sucre
125 gr de farine
Mélangez à la main les 3 ingrédients dans un saladier . Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Etalez au rouleau sur une épaisseur d' 1mm . Laissez durcir au réfrigérateur durant 40 mn à 1 heure.Découpez dans la pâte la forme souhaitée.
- pour la pâte à choux :
Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Ajoutez la farine en une fois . Remuez jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole .Transvasez la pâte dans le bol du robot laissez tièdir .Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque pour obtenir une pâte homogène . Utiliser une poche à douille pour dresser la pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez des formes correspondantes de craquelin à la taille des éclairs sur la pâte . Préchauffez votre four à 240 °C. Enfournez la plaque de cuisson , éteignez votre four 25 minutes . Puis rallumez le et baissez la température à 170°C pendant 15 minutes. Laissez sécher vos éclairs dans le four éteint entrouvert durant 10 minutes.
- pour la ganache montée:
200 gr de crème liquide entière (mini 35% de matières grasses)
Faites fondre le chocolat au micro ondes . Dans une casserole faites bouillir 110 gr de crème liquide. Versez la en 3 fois dans le chocolat fondu .Mélangez avec une maryse (spatule en plastique)pour obtenir une belle émulsion . Ajoutez la crème restante , mélangez et filmez votre récipient et mettez au frais pour 3 heures minimum . Fouettez la ganache en chantilly à l'aide d'un robot ou fouet électrique .
Pour remplacer le chocolat à l'orange , vous pouvez faire bouillir la crème et laissez infuser (avec un couvercle ) le zeste d'une orange pendant 30 minutes . Filtrez et faites bouillir à nouveau la crème et mélangez la au chocolat en 3 fois .
- montage :
Pelez avec un bon couteau les oranges à vif en ne laissant pas de peau blanche. Au dessus d'un saladier , retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers. Coupez les éclairs à l'aide d'un couteau scie . Dressez la ganache avec une poche à douille cannelée . Déposez au centre des éclairs 2 morceaux d'orange .Reposez délicatement le dessus croustillant de l'éclair . Entreposez les au frais mais ne les faites pas trop longtemps à l'avance pour que la pâte ne ramollisse pas trop .
J'étais inquiète au moment de la cuisson car en éteignant le four les éclairs sont redevenus plats mais avec la deuxième partie de la cuisson ils regonflent et sont légers , bien croustillants , je vais adopter cette technique de cuisson pour d'autres choux !