Mousse au lait d'amande, coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées

Mousse au lait d’amande, coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées

Mousse au sirop d'orgeat (ou lait d'amande) , coulis de griottes et glace aux amandes torréfiées

Pour 10 portions

Ingrédients :

Coulis de griottes

Un bocal de cerises dans leur jus

Pain de Gênes

250 gr de pâte d'amande à 65%

5 œufs

50 gr de farine

5 gr de poudre à lever

60 gr de beurre fondu

Mousse d'amande

40 gr d'amandes mondées

175 gr de lait

1 gousse de vanille

5 gr de gélatine

100 gr de sirop d'orgeat (ou lait d'amande)

125 gr de crème

Glace aux amandes

35 gr de sucre extra fin

3 jaunes d'œufs

150 gr de lait

125 gr de crème

50 gr de sirop d'orgeat (ou lait d'amande)

35 gr d'amandes mondées

Croustillant d'amandes

50 gr de beurre

25 gr de glucose

25 gr de lait

35 gr de sucre

35 gr d'amandes effilées

15 gr de farine

Procédé

Pain de Gênes

Emulsionner au cutter la pâte d'amande avec les œufs un à un

Ajouter à la spatule le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre fondu

Dresser dans un cadre et cuire +/- 18 min. à 180°

Mousse d'amandes

Torréfier les amandes 35 min. au four à 140° puis les peler. Vous pouvez qussi acheter des amandes effilées à la place

Faire bouillir le lait avec la vanille

Verser les amandes dans le lait, mixer et passer au chinois

Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée), et le sirop d'orgeat.

Refroidir et incorporer la crème fouettée battue aux ¾.

Passer au pinceau une couche de sirop d'orgeat sur le pain de Gênes puis couler aussitôt la mousse pardessus

Mettre au frigo pour faire prendre au frais

Glace aux amandes

Faire un ruban avec les jaunes d'œufs et le sucre

Verser le lait et la crème bouillants et cuire à la nappe (80°).

Ajouter le sirop, laisser refroidir puis mixer et turbiner

Croustillant d'amandes

Fondre le beurre et le glucose dans le lait, ajouter le sucre et cuire à 112°

Incorporer les amandes et la farine

Etaler sur un silpat et cuire au four à 170°. Attention, bien surveiller car cela colore rapidement. Attendre une belle couleur dorée

Après la sortie du four, laisser refroidir un peu puis découper en rectangle de 3 cm par 12 cm et réserver au sec

Coulis de cerises

Réaliser un coulis avec le jus de cerises et un peu de sucre

Dressage et présentation

Retirer le cadre de votre gâteau et découper en rectangle de 3 cm par 12 cm

Ajouter un croustillant sur chaque part

Disposer une quenelle de glace sur l'assiette et décorer de quelques cerises

Verser du coulis de cerises pardessus la glace.