Ailes de raie aux pois gourmands

Bonjour à tous,
Je vous avais promis du poisson, voilà une recette originale ; ou plutôt un poisson un peu spécial, qu’on ne mange pas très souvent (au moins, chez nous) : la raie.

J’adore ce poisson majestueux, si élégant, léger dans son ambiant naturel…
Il y a une énorme quantité de type de raies(v.ici)

Ailes de raie aux pois gourmands

Ingrédients :
Pour 4 personnes :

800 gr d’ailes de raie
250 gr de pois gourmands
250 gr de champignons shiitake :ici
Sel, poivre (poivre de chine pour moi)
1 citron, le jus
Huile d’olive
1 bouquet de coriandre
½ botte d’oignons nouveaux
3 càs de vermouth
1 càc de curry en poudre
3 càs de beurre froid (env. 50 gr)

Lavez et essuyez 800 gr d’ailes de raie pelée.
Coupez-les en 4 morceaux. Equeutez et lavez 250 gr de pois gourmands. Coupez-les en deux dans la longueur.
Nettoyez 250 gr de champignons shiitake*.
Eliminez les pieds durs et émincez le reste en lamelles.
Rangez les pois gourmands et les champignons dans le panier d’un cuit- vapeur.
Saupoudrez de sel et poivre.
Exprimez le jus d’un citron.
Arrosez les légumes de jus de citron et de 1 càs d’huile d’olive.
Posez les morceaux de raie sur le dessus.
Lavez et essuyez un bouquet de coriandre. Repartissez-en la moitié sur le poisson et effeuillez le reste.
Lavez ½ botte d’oignons nouveaux et coupez-les en fins anneaux. Repartissez les anneaux sur le poisson. Préchauffez le four à 100°C.
Versez 25 cl d’eau et 3 càs de vermouth dans la partie inférieure du cuit- vapeur.
Incorporez 1 càc de curry en poudre et portez à ébullition.
Couvrez le cuit-vapeur et faites cuire 5 à 7 minutes.(Attention à la cuisson !)

Otez le panier et tenez le poisson au chaud dans le four.
Transférez l’eau de cuisson dans une casserole.
Ajoutez 3 càs de beurre froid et le reste de la coriandre.
Passez le tout au presse-purée.
Salez et poivrez.
Dressez les morceaux de raie et les légumes sur 4 assiettes.
Nappez de la sauce. Décorez de coriandre.

En règle générale, seules les petite raie sont vendues entières. Les plus grosses sont vendu détaillées en ailes (nageoires ventrales).

La cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriment, les saveurs et les aromes du poisson.
Les chinois, on perfectionné cette méthode depuis des siècles : ils utilisent des paniers de bambou, qu’ils superposent parfois sur plusieurs étages.
Sous nos latitudes, nous avons l’habitude d’aromatiser l’eau de cuisson avec du vin, des légumes, des herbes ou des épices, dont la chair du poisson s’imprègne tout en cuisant.
De plus, cette eau aromatisée peut servir pour confectionner des délicieuses sauces.

Pourquoi mettre le champignon shiitake au menu ?ICI

La Raie,1728