La consommation de viande nous fait prendre des risques biologiques et chimiques en termes de santé. Pour les réduire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a recommandé de revoir complètement le système d'inspection de la viande dans l'ensemble de l'UE. Son premier avis porte sur la viande de porc dont l'inspection doit être renforcée.
Elevage porcs bio
- La ferme doit être à taille humaine favorisant l'occupation des campagnes par une activité économique et un lien social sur le territoire.
- L'éleveur doit maitriser les équilibres entre ses cultures, ses ressources et l'animal.
- Le sol doit être nourri avec les composts pour assurer une vie microbienne, qui va fertiliser les plantes.
- La matière organique doit être maintenue pour assurer une meilleure capacité de rétention d'eau du sol pour les plantes.
- le bon équilibre entre le sol producteur de céréales et l'animal producteur de compost: doit être assuré pour renforcer la notion de lien au sol.
- L'alimentation doit être d'origine végétale provenant de la ferme et issue de matières premières agricoles d'origine Biologique : sans produits chimiques, sans OGM.
- En cas de maladie un seul traitement antibiotique par cycle de vie de l'animal.
- L'utilisation de médicaments à titre préventif et d'hormones est interdite.
- Le bien-être animal doit être favorisé par une faible densité au m2 avec deux types d'élevages : l'élevage plein air avec abri, élevage en bâtiment avec accès à l'extérieur.
- Le rythme biologique de l'animal doit être respecté pour lui assurer une croissance naturelle.
- Les pesticides chimiques de synthèse destructeurs du milieu vivant (insecticides, herbicides, fongicides) sont interdits.
- Les haies et autre milieu naturel doivent être préservés pour maintenir le développement de la faune et la flore.
- Le maintien de la biodiversité doit être préservé par l'élevage de plusieurs races de porcs.
En mai 2010, la Commission européenne a demandé à l'EFSA de rendre une série d'avis scientifiques sur les dangers biologiques et chimiques pour la santé publique à prendre en compte dans le cadre de l'inspection des viandes.
Le premier avis émis fin 2011 porte sur l'inspection des viandes de porcs. Il pointe les dangers d'origine alimentaire tels que Salmonella, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii et Trichinella, considérés comme cibles prioritaires pour l'inspection de la viande de porcs au niveau de l'abattoir, en raison de leur prévalence et de leur impact sur la santé humaine.
Ainsi l'EFSA a conclu que " les méthodes d'inspection actuelles ne permettent pas la détection précoce des trois premiers de ces dangers et que, de façon plus large, elles ne permettaient pas de différencier les aspects liés à la sécurité des aliments de ceux liés à la qualité de la viande, à la prévention des maladies animales ou aux dangers professionnels ".
Pour l'agence, ces techniques ne conviennent donc pas toujours pour détecter des maladies d'origine alimentaire comme la campylobactériose, la salmonellose ou les infections dues à des souches virulentes d'E. coli, ou la contamination par des substances chimiques, telles que des stéroïdes ou des résidus de médicaments vétérinaires. Elle a donc préconisé des recommandations aux professionnels de la filière porcine pour réduire les risques.
Premier danger : les risques de contamination biologiques
Le premier danger est d'origine biologique. Pour réduire ce danger de la viande de porc l'EFSA recommande d'abandonner l'utilisation des pratiques de palpation et/ou d'incision lors de l'inspection post-mortem des porcs soumis à l'abattage de routine, en raison du risque de contamination bactérienne croisée.
Ces pratiques de contrôles sensoriels (visuels, par palpation et incision) effectués pour détecter des lésions importantes ou des défauts tels que des hématomes ou des fractures osseuses, remontent souvent à plusieurs décennies et ont atteint leurs limites concernant la protection en matière de santé publique.
Pour éviter les dangers biologiques, l'EFSA recommande en outre d'introduire un cadre détaillé d'assurance qualité des carcasses de porc, associant toute une gamme de mesures préventives appliquées au niveau de l'exploitation et de l'abattoir de façon intégrée, car c'est le seul moyen d'assurer un contrôle efficace des principaux dangers; et de collecter et analyser les informations sur la chaîne alimentaire (ICA) au niveau des troupeaux et de l'abattoir afin de permettre une évaluation des risques plus spécifique.
Certes l'abandon de ces pratiques de palpation et/ou d'incision conduirait à une diminution de la détection de certaines maladies, mais l'EFSA estime que, " cet effet serait probablement minime ". Elle recommande cependant que la palpation et/ou l'incision soient réalisées, en cas de besoin, à la suite d'une inspection visuelle qui ferait état d'anormalités.
Deuxième danger : les risques de contamination chimiques
Le deuxième danger concerne les contaminants chimiques (médicaments, pesticides, additifs...). " Les dioxines, les biphényles polychlorés de type dioxines, et l'antibiotique chloramphénicol ont été identifiés comme des produits pouvant potentiellement être à l'origine de problèmes sanitaires importants ", estime l'Efsa.
Il serait donc nécessaire de développer des stratégies d'échantillonnage fondées sur les risques, qui établissent une différence entre, d'une part, les exploitations produisant des porcs dans des conditions où les protocoles respectant les principes HACCP sont intégralement mis en oeuvre et avec des ICA complètes et, d'autre part, les exploitations appliquant des procédures de contrôle de la qualité moins rigoureuses.
Fort heureusement, ces risques chimiques ne concernent pas la viande de porc bio car le cahier des charges interdit l'utilisation des produits de synthèse dans l'élevage. Les pesticides ne peuvent pas être utilisés (herbicides, insecticides, fongicides) ; les antibiotiques sont interdits à titre préventif. Et en cas de maladie, les antibiotiques ne peuvent être utilisés qu'une fois dans le cycle de vie de l'animal et sous ordonnance délivrée par un vétérinaire. Quant à l'alimentation, elle doit être d'origine végétale, provenir de la ferme et être issue de matières premières agricoles d'origine biologique certifiée, sans produits chimiques de synthèse, et sans OGM.
Troisième danger : les substances émergentes et illicites
Le troisième danger est représenté par les substances émergentes et la fraude qui peut exister aussi dans l'élevage bio. L'EFSA veut modifier les plans d'échantillonnage, pour prendre en compte les substances émergentes dans la chaîne alimentaire, et inclure des critères d'inspection ante- et post-mortem afin d'identifier l'utilisation de substances illicites au niveau des exploitations.
Créer de nouveaux indicateurs épidémiologiques
Enfin l'EFSA propose de développer des indicateurs épidémiologiques concernant les dangers d'origine alimentaire et les dangers biologiques identifiés comme cibles prioritaires. Ces indicateurs permettraient de catégoriser les exploitations, les troupeaux et les abattoirs en fonction du risque et de décider des adaptations aux méthodes d'inspection.
Les cinq autres ensembles d'avis et de rapports scientifiques de l'EFSA porteront sur les volailles, les bovins de plus de six semaines, les bovins de moins de six semaines, les ovins et caprins domestiques, le gibier d'élevage et les solipèdes domestiques.
Alors que l'on parle beaucoup des conditions d'abattage des animaux, la prise en compte des conditions d'élevage, de l'alimentation, et de l'exposition à des contaminants chimiques est également fondamentale. Et l'on ne peut que s'étonner de voir que les inspections et contrôles des viandes actuellement effectués soient encore à ce point insuffisants.
Stella Giani
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