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Restaurant Jean-Paul Jeunet par Patrick Faus

Questions à Jean-Paul JeunetAndré Jeunet ouvre à Arbois en 1951 le restaurant Le Paris qui devient en quelques années le rendez-vous incontournable des gourmets de la région et bientôt de France. Chaleureux, convivial, un caractère bien trempé, l’homme travaille principalement ce qu’il aime par dessus tout : les produits de sa région du Jura et surtout les vins en grand passionné. Il deviendra même Meilleur Sommelier de France. Un des premiers, il va marier le vin jaune et la crème pour accompagner la poularde et le riz. Son Coq au vin d’Arbois et lles fraîches deviendra célèbre au même titre que sa cuisine du gibier et son Brochet meunière. Jean-Paul grandit dans cette ambiance, devant cette imposante sinon étouffante figure du père. Il choisit la même voie mais part au loin faire ses classes car les deux personnages ne s’entendent guère en cuisine. Il reprend définitivement le restaurant en 1988, abandonne le nom Le Paris pour imposer le sien, et se lance dans une cuisine plutôt moderniste comme le veut l’air du temps et les tendances de l’époque. À la fois dans la présentation comme dans les textures et les alliances osées, il revisite la tradition du Jura sans vouloir marcher dans les traces de son père. Une deuxième étoile Michelin (son père avait obtenu la première) en 1996 vient le confirmer dans ses choix et dans sa technique de travail. Ouvert vers le monde, il mixe des produits venus d’ailleurs avec les produits typiques de chez lui. Et le temps passa ainsi…
On retrouve encore aujourd’hui une carte complexe, riche, à l’énoncé précis, jouant beaucoup sur la présentation et les cuissons en deux parties mais parfois trop compliquée et avec trop de monde dans l’assiette comme ces Escargots et Jésus de Morteau étuvés au beurre de réglisse sur une raviole de mousserons, pulpe de noisette torréfiées, émulsion de poule fumée pour un plat compliqué et rustico-chic. Pommes de terre truffées, goûteuses, riches, et vigoureuses. Joue de veau et radis racines confits à la sauge, polenta crémeuse, jus aux sucs de crapaudine, les ris de veau grillés en émulsion truffée : duo de cuissons magnifique, accord parfait des joues et de la polenta et des ris avec l’émulsion truffée. Un grand plat ! Enfin la poularde vint ! Aux morilles et au vin jaune, en deux cuissons : cuisse pochée au fumet de vin jaune et farcie de mousseline aux morilles ; l’aile contisée de foies blonds et épices Massala, riz sauvage aux 4 épices : un plat typique du chef oscillant entre tradition et personnalisation, tout en équilibre et finalement assez réussi. Dessert dans le même esprit, en étages superposés et en de nombreuses variations sur un même thème : Sorbet mirabelle et liqueur de bourgeons de sapin, sablé pruneaux, gelée « tube » aux sucs de bourgeons de sapin, feuillantine pain d’épices. De la bel ouvrage mais pour le moins compliqué. Une belle illustration de la cuisine du chef qui se veut d’aujourd’hui mais désuète surtout dans les présentations. Des plats trop construits, trop sophistiqués, avec trop de saveurs dans l’assiette. Abondance de biens nuit. Une cuisine qui laisse une impression d’inachevée, de mollesse, et surtout d’abondance et de sophistication artificielle mais qui reste souvent fort goûteuse. Une cuisine pour le moins ambiguë.
Jolie salle où l’on retrouve un style vrai, une gentillesse naturelle dans le service efficace et discret. Madame Jeunet en salle chapotant l’ensemble de ce petit monde avec grâce et talent. Carte des vins magnifique en vins du Jura et d’ailleurs.

Gourmets&Co : Trois dates déterminantes dans votre vie professionnelle ?
Jean-Pierre Jeunet : 1972 : mon entrée à l’école hôtelière de Nice en même temps que la rencontre avec Alain Chapel qui va me faire comprendre très tôt que la cuisine ce n’est pas que des recettes… Si je suis aujourd’hui aussi attentif à la culture gastronomique, c’est à lui que je le dois. 1987 : la renaissance de la maison paternelle, c’est aussi tuer le père ou sa représentation pour pouvoir exister, c’est apporter sa touche personnelle dans un univers en adéquation avec une philosophie. 1996 : un coup de téléphone, c’est un ami au bout du fil qui m’annonce l’arrivée de ma deuxième étoile Michelin quelques jours plus tard. Il s’appelle Bernard Loiseau et c’est mon ami.

Les rencontres essentielles dans votre carrière ?
Mon épouse Nadine qui est l’essentiel de ma vie, mes enfants Sébastien, Louisa et Paul. Nadine m’a fait comprendre qu’il y a une vie après la cuisine. Derrière chaque grand homme se cache une femme exceptionnelle, elle a su effacer mes doutes et surtout elle a cru à mon talent. Jean Troisgros, un homme remarquable, une érudition culinaire et œnologique exceptionnelle, une force intérieure et une vérité : « savoir toujours se remettre en question… » Alain Chapel pour les raisons déjà évoquées. En 1989, après avoir reçu le chef du prince Charles d’Angleterre pour un stage de formation dans mon établissement, je suis demandé par son altesse royale pour préparer trois repas dans la résidence d’été de la reine mère à Sandringham. Rencontre avec le prince et souvenirs exceptionnels.

Pouvez-vous citer deux plats qui définissent le mieux votre approche de la cuisine ?

Poularde de Bresse, Morilles & Vin Jaune en deux cuissons : La Cuisse Pochée au Fumet de Vin Jaune Farcie d’une Mousseline aux Morilles, l’aile contisée de Foies Blonds & Epices Massala. C’est une recette qui est la représentation que la cuisine peut toujours évoluer et qu’un plat n’est jamais totalement défini. Mon père avait créé cette recette dans les années 1960. À mon retour dans la maison, j’ai souhaité lui apporter ma touche personnelle sans dénaturer l’essence même de ce plat de tradition.
Variation sur la Morille, En Moelleux, En Confit, en Caramel de Sucs, accompagné d’une Glace aux Baies de Genièvre et Panais fondants et Croustillants. En revenant de chez mon ami Régis Marcon, après avoir goûté une crème brûlée à la morille, m’est venu l’idée de travailler ce noble champignon d’une façon sucrée. Je voulais de la saveur et de la texture associées à l’essence même de la terre que représentait le genièvre. Ce fut tout de suite un mariage sublime, plébiscité par les clients comme pour dire qu’en matière de cuisine rien n’est absolu, tout est à définir.

De quelle manière vous sentez-vous un homme et un cuisinier de votre terroir ?
N’est pas homme de terroir ou cuisinier de terroir qui veut, vous avez lu ma biographie, vous y trouverez certainement au travers de la force des mots la vérité des actes. Je ne fais pas du terroir pour faire du terroir ou pour faire mode, je m’implique au quotidien dans la vie des gens de ce pays que j’aime, où mes racines puisent la force de mon authenticité. C’est une recherche volontaire qui ne doit tendre qu’à une seule chose, celle de perpétuer la tradition, que rien ne se perde et que la chaîne continue.

Votre père était un grand connaisseur en vins. Partagez-vous cette passion ?
Quand on parle de terroir et que l’on est du Jura, on ne peut oublier l’histoire viticole de ce pays. Mon père, très tôt, a su inciter de jeunes agriculteurs à travailler la vigne, ils s’appelaient Lucien Aviet, Jacques Puffeney, Roger Lornet, ils portaient haut la qualité et dénigraient l’imitation et la falsification. Tout petit, j’ai parcouru avec lui le vignoble du Jura. Grâce à ces rencontres j’ai pu découvrir ces hommes merveilleux que sont les vignerons, souvent des gens simples, proches de la terre, de la nature et de ses turbulences. Ce qui rapprochait mon père de ces gens-là c’était peut-être aussi le fait que rien n’est acquis et que tout doit être remis sur le métier chaque année, à chaque vendange et pour chaque coteau. Je suis heureux de voir aujourd’hui la vigueur, la force, la sagesse et l’intelligence de la viticulture jurassienne et je pense que mon père doit sourire aujourd’hui, lui qui décriait tant le levurage à outrance et l’anarchie chimique.

Votre accord « idéal » avec un rouge, un blanc, et un vin jaune issus du Jura ?
Un foie gras en viennoise de gaudes sur une compotée de figues épicées avec un Trousseau
Un court-bouillon de homard aux racines beurrées et sauge avec un Chardonnay
Un duo de Comté chambré avec un Vin Jaune pas trop frais (mariage divin)
Une tartine de truffes grises, de Comté et de Plantain (Herbe) avec un Savagnin ouillé.

Votre dernière grande émotion au restaurant ? Avec une bouteille ?
Une recette exceptionnelle d’une tête de veau cuite pendant 7 heures, accompagnée de vol-au-vent de truffes, de ris de veau et de quenelles de veau truffées autour d’un magnum de trousseau de 1983 de Montigny. Extraordinaire !!

Restaurant Jean-Paul Jeunet
9, rue de l’Hôtel de ville
39600 Arbois
Tél : 03 84 66 05 67
www.jeanpauljeunet.com
Fermé décembre & janvier – mardi et mercredi sauf le soir de juillet à mi-septembre
Menu Esprit du terroir : 3 plats (57 €) – 4 plats (75 €)
Menu Symphonie des saveurs (6 plats) : 135 €
Carte : 95 € environ