Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :
- 6 œufs ;
- 500 g de pommes de terre ;
- 1 oignon haché ;
- 1 poivron rouge épépiné ;
- 1 courgette ;
- 1 aubergine ;
- 1 d'ail écrasée ;
- 2 cuil. à soupe de persil ;
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
- 15 g de beurre ;
- sel, poivre.
- Faire cuire les pommes de terre 10 mn à l'eau salée. Les égoutter et les couper en dés. Mettre courgette et aubergine en petits dés, avec leur peau.
- Dans une sauteuse, chauffer à feu moyen les 3/4 de l'huile. Y faire revenir les oignons 3 mn en remuant. Ajouter poivron coupé en dés, courgette, aubergine, sel et poivre. Cuire 10 à 12 mn en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, chauffer le reste d'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'ail 1 à 2 mn pour parfumer les graisses de cuisson.
- Battre les œufs avec un peu d'eau. Saler, poivrer. Les verser dans la poêle et cuire à feu doux en remuant constamment. Les œufs doivent prendre mais rester moelleux. Les parsemer de persil et servir aussitôt avec les légumes.