Œuf à l'espagnol

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :

• 6 œufs ;
• 500 g de pommes de terre ;
• 1 oignon haché ;
• 1 poivron rouge épépiné ;
• 1 courgette ;
• 1 aubergine ;
• 1 d'ail écrasée ;
• 2 cuil. à soupe de persil ;
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;
• 15 g de beurre ;
• sel, poivre.

1. Faire cuire les pommes de terre 10 mn à l'eau salée. Les égoutter et les couper en dés. Mettre courgette et aubergine en petits dés, avec leur peau.
2. Dans une sauteuse, chauffer à feu moyen les 3/4 de l'huile. Y faire revenir les oignons 3 mn en remuant. Ajouter poivron coupé en dés, courgette, aubergine, sel et poivre. Cuire 10 à 12 mn en remuant de temps en temps.
3. Pendant ce temps, chauffer le reste d'huile et le beurre dans une poêle. Y dorer l'ail 1 à 2 mn pour parfumer les graisses de cuisson.
4. Battre les œufs avec un peu d'eau. Saler, poivrer. Les verser dans la poêle et cuire à feu doux en remuant constamment. Les œufs doivent prendre mais rester moelleux. Les parsemer de persil et servir aussitôt avec les légumes.

Et bon appétit, bien sur !