Nous profitons des vacances de février pour permettre à nos amis de nous rejoindre en temps de semaine plutôt qu'en week-end dévolu plus particulièrement aux réunions avec les enfants.
Christophe et Joseph sont des amis de longues dates et nous connaissons particulièrement leur attachement à la gastronomie et aux plaisirs des accords qu'offrent les vins à table pour que nous ne cherchions pas à leur plaisir.
Le repas débute donc par les traditionnelles mises en bouche que j'ai composées autour de fruits de mer et de poissons fumés.
J'ai donc proposé un feuilleté de saumon fumé à l'aneth en feuille de brick, des amandes gratinées au crry et un fondu de poireau avec des moules safranées.
Le vin proposé pour ce premier plat sera le même que celui proposé avec la première entrée, une quiche aux ris de veau.
Ils 'agit d'un Frédéric Emile 2005, d'une droiture et d'une finesse extrême, d'une grande tension et d'une longueur appréciable. L'accord se fait sans difficulté.
La quiche est composée d'une pâte brisée et en guise d'appareil, j'ai mixé longuement des morceaux de lard fumés avec du gruyère et de la crème fraîche.
La seconde entrée est un filet de sole à l'orange. Nous décidons évidemment de changer de vin, et optons pour un Domaine de Chevalier 2001.
Recette simple, au demeurant, mais peut-être longue. J'ai fait le choix de profiter de mon four encore très chaud, mais à l'arrêt, pour y placer les filets de sole enroulés dans des oranges vidées, et qui a permis un cuisson douce. Le jus d'orange a été combiné à des jaunes d'oeuf et du boeuf, comme une variante de sauce hollandaise.
La pulpe a été réduite à feu doux avec des herbes fraîches (coriandre, basilic et romarin), sel et poivre.
L'accord avec le Chevalier blanc allait de soi : la typicité de ce vin à dominante de Sauvignon est d'être dotée d'une palette aromatique qui expriment les agrumes essentiellement : orange, zeste d'orange, pamplemousse, citron.
Alsace : Riesling Trimbach Frédéric Emile 2005
La robe est légèrement dorée, le nez, net et d’une bonne intensité, évoque les agrumes ( citron et orange ), accompagnés de notes florales, fumées et naphtés. La bouche est droite, veloutée, avec une matière serrée, le centre est dense et plein, rehaussé de fruits mûrs et frais. La finale est allongée, persistante, pure dans sa structure et dans son expression aromatique, soulignée par des agrumes, des notes de miel et salines. Noté 16,5, note plaisir 16. A attendre pour que le vin gagne en complexité aromatique.
Pessac- Léognan : Domaine de Chevalier ( blanc ) 2001
La robe, de couleur or pale, est brillante, l’olfaction est pure et intense, avec des arômes de pamplemousse, de citron, d’écorces d’oranges, de menthe fraîchement coupée; des notes florales, et d’élevage léger ( vanille) qui s’estompera lors de la deuxième dégustation. La bouche est cristalline, avec un toucher soyeux, charnue et dense dans un milieu de bouche, agrémenté de fruits frais et purs La finale est longue, aérienne, bien dessinée, tendue, soutenue, soulignée par des fruits séduisants, des notes florales, et de légères épices douces. Noté 17,5, note plaisir 17. A laisser en cave 5 années de plus, pour que le vin atteigne son apogée.